La parmigiana di melanzane di Valeria

taverna,_la_piazzaA casa di Valeria la parmigiana di melanzane, o più semplicemente “la parmigiana”, è sempre stato uno dei piatti classici preparato sia nelle feste che nei giorni normali.

La sua porzionabilità, nonché la facilità con cui si trasporta lo ha reso anche uno dei piatti degli anni universitari, attutiva la nostalgia di casa e rinfrancava l’animo, inoltre spesso e volentieri era uno dei piatti delle “adunate di famiglia” dove il motto “ognuno porta qualcosa” faceva sì che a tavola ci si trovasse un pranzo di otto portate in quantità da far invidia alla mensa dell’esercito.

Quella che troverete di seguito è la ricetta di mia madre quindi è un prezioso ricordo di famiglia..

Premessa

Su due cose mia madre non transigeva:

  • la ricetta, aborriva le c.d. varianti light, mi diceva “Ne mangi meno, ma almeno è fatta come si deve” o le c.d. varianti asseritamente locali, a Bari molti sostengono si debba fare con il sugo delle braciole di cavallo – a casa Nicoletti si dissentiva su ciò;
  • la qualità degli ingredienti, alta e di stagione, non puoi pretendere che la ricetta venga bene se si bara sugli ingredienti: per i cambiamenti vedi sopra.

Ed è proprio che dagli ingredienti che si deve iniziare.

Le Melanzane

Ricordo ancora la scena quando mia madre mi parlò delle melanzane da utilizzare per la parmigiana.

Eravamo in cucina e le stava affettando, mi guardò e disse “Mi raccomando per la parmigiana le melanzane non devono essere femmina, ma maschio”.

Orbene, avendo avuto all’epoca più di venti anni, prossima alla laurea in giurisprudenza, ricordo che con somma umiltà dovetti affrontare l’argomento – chi aveva mai pensato che le melenzane avessero un sesso? – e chiesi: “Come si distingue una melenzana femmina da una maschio?”

“Semplice” rispose mia madre “le femmine sono più sottili e piene di semi ed hanno un sapore più amarognolo. I maschi sono più grandi, hanno la punta tondeggiante ed un sapore più dolce”.

Quel giorno imparai una cosa per cui serve “un maschio e non una femmina”: per la parmigiana!

Questi accorgimenti sono quelli che seguo ancora oggi per distinguere le melenzane, anche se a volte non è facile.

Ingredienti

1 kg di Melanzane

Sugo semplice di pomodoro

1 scamorza

1-2 hg Prosciutto cotto

Parmigiano

1 uovo

Farina di grano tenero qb

Birra qb

Olio (extravergine di oliva)

Preparazione

La parmigiana è una di quelle ricette un po’ lunghe, ma che ha il vantaggio di potersi dividere in fasi; solitamente se si vuol procedere con ordine, e non arrivare stremati, si consiglia di iniziare il giorno prima di quello fissato per il lauto pasto.

Dopo aver comprato le melanzane, rigorosamente maschio, sciacquatele.

Poi senza sbucciarle, è un delitto farlo, tagliatele a fette spesse circa un centimetro.

Poiché le melenzane sono verdure un po’ amare, occorre “metterle a spurgare”.

Pertanto, riponetele in uno scolapasta, appoggiando le fette come se doveste rivestire lo stesso ed intervallate gli strati con del sale grosso. Prendete una pentola un po’ più piccola dello scolapasta, riempitela di acqua e usatela come peso mettendola nello stesso. Questo consentirà alle melanzane di perdere quel sapore amaro, anche grazie all’intervento del sale.

Potete lasciare così le melanzane tutta la notte e proseguire la preparazione il giorno dopo. Questo procedimento consente di salvare il piatto se non si è stati molto accorti nella scelta delle melanzane e qualche “femmina” per errore è stata comprata, affettandole le riconoscete perché hanno una quantità maggiore di semi.

Il secondo passo è preparare il sugo.

La ricetta di casa Nicoletti prevede un sugo semplice di pomodoro, assolutamente non di carne che appesantirebbe il piatto. Il sugo deve essere poco salato: sia perché la melanzana ha un sapore, nonostante gli accorgimenti, può risultare amaro, sia perché il piatto nella sua interezza prevede l’uso della scamorza, del parmigiano e del prosciutto cotto.

Preferibilmente il sugo va fatto con la passata, mia madre diceva che “deve essere lento” per consentire la cottura in forno delle melenzane. Potete usare un po’ di cipolla per il sugo, ma si sconsigliano vivamente gli aromi come il basilico ecc. poiché altererebbero il sapore del piatto.

Fatto questo si può proseguire con le operazioni che precedono ……la frittura delle melanzane.

Si, signori, a casa Nicoletti la parmigiana si fa fritta: e su questo non si accettano se e ma.

Se si hanno problemi di linea o salute, se ne mangia meno, anche un assaggio soddisfa il palato, se la frittura invece spesso vi riesce “pesante”, forse qui troverete qualche accorgimento utile.

Le melenzane, se risultano ancora “umidicce”, strizzatele con le mani ben pulite per fare in modo che spurghino del tutto.

Prendete un uovo, sbattetelo in un piatto fondo, e aggiungete un po’ di birra, senza esagerare. La birra va aggiunta all’uovo già sbattuto, evitate il contrario, poiché si formerebbe della schiuma che non è di alcuna utilità.

Infarinate le melanzane e passatele nell’uovo unito alla birra.

Nel frattempo, fate riscaldare l’olio in una padella ampia poiché dovete avere lo spazio per girare le melanzane che potrebbero attaccarsi tra loro per la pastella.

Prendete una ciotola ampia e rivestitela di carta assorbente, ma se potete, usate la carta in cui a volte tanti panifici (al sud soprattutto) avvolgono il pane; è molto efficace per assorbire l’olio e non permette alla frittura di ungersi e di attaccarsi.

Non entro nella diatriba sull’olio da usare, per un semplice fatto: mai usato un olio che non fosse extravergine di oliva.

Fritte tutte le melanzane si passa alla composizione del piatto.

Usate una teglia anti aderente da forno dove, dopo aver messo come fondo un mestolo abbondante di sugo, poserete il primo strato di melanzane fritte, avendo cura di non lasciare vuoti o spazi.

Ricoprite le melanzane con uno strato di scamorza tagliata a scaglie (o in fette molto sottili), prosciutto cotto e parmigiano.

Continuate con gli strati sino a finire le melanzane ovvero colmare la teglia avendo cura nell’ultimo strato di aggiungere solo un po’ di scamorza e parmigiano, in modo che si possa formare una croccante crosticina di formaggio.

Coprite la teglia con dell’alluminio ed mettete il tutto in forno già caldo alla temperatura di 180°. Dopo mezzora controllate la cottura, togliete l’alluminio e abbassate leggermente la temperatura. Solitamente occorrono almeno altri quindici minuti, ma si consiglia di verificare la cottura.

Tempi e temperature possono oscillare in base alle caratteristiche del forno.

A me non resta che augurarvi: Buon appetito!

2 settembre 2017

Valeria Nicoletti


Partecipa alla discussione sul forum.