Il Commercialista gastronomico presenta i fiori di zucca alla salvia

ctcommercialistagastronomicoPer questa puntata delle nostre esplorazioni gastronomiche ci incamminiamo su di un sentiero alquanto aspro ed irto, consistente di cosette sfiziose che potrebbero essere gustate indifferentemente sia come contorni, o guarnizioni di piatti più importanti, che come “appetizers”: alludiamo ai fiori di zucca pastellati (che, tra l’altro, sono proprio di stagione) e di una particolare preparazione consistente in foglioline di salvia passate al rosso d’uovo ed impanate, o anche infarinate (e ne vedremo approfonditamente le rispettive differenze).

Partiamo dai fiori di zucca pastellati.

I fiori di zucca, che un tempo si trovavano quasi solo al mercato attaccati alle loro zucchine, oggi sono comunemente disponibili in vaschette incellophanate in qualsiasi reparto di verdure fresche al supermercato. Belli, grossi, freschi e confezionati senza la zucchina. Per sperimentare basterà acquistarne una confezione: di solito in una vaschetta ce ne sono una quindicina.

Passatina rapida in acqua, non sotto il rubinetto ma in una terrina, tanto per sicurezza e poi li asciughiamo tamponandoli delicatamente con carta assorbente. Di solito hanno un gambetto verde un po’ duretto che, almeno in parte, si può tranquillamente asportare. Poi serviranno i tuorli di quattro uova, da sbattere accuratamente con una forchetta oppure impiegando il frustino, cui andremo ad aggiungere una più o meno generosa, a seconda dei gusti, spolverata di parmigiano, un pizzico di sale e, volendo rendere la pastella più leggera e spumosa, due dita di birra (può andare bene anche l’acqua minerale gassata). Rimescoliamo il tutto e immergiamo i fiori di zucca nell’uovo così preparato.

Il passo successivo è controverso e vede schierate due opinioni contrapposte: se passare i fiori in una mistura di due terzi di farina ed un terzo di semolino oppure se utilizzare il pane grattugiato. Ai posteri l’ardua sentenza. Ultimo passaggio: mentre un una casseruola abbastanza larga si scalda l’olio (dovrebbe essere solo di oliva ma una metà di olio di semi è accettabile. Per i perfezionisti si può aggiungere un cucchiaino di strutto per abbassare il punto di fumo), prendiamo delicatamente i fiori uno per uno e vi inseriamo un cubetto di fontina (quella dolce va benissimo). Quando l’olio è ben caldo, attenzione che non bruci, vi adagiamo i fiori. Breve cottura a fuoco vivo sino a quando non si è formata una bella crosticina dorata (se abbiamo usato per la pastella il pan grattato la crosticina sarà più spessa e gustosa), togliamo delicatamente i fiori dall’olio con una schiumarola, li passiamo altrettanto delicatamente su un foglio di carta assorbente tamponando piano piano ed il piatto è pronto!!!

Passiamo ora alle sfiziosissime foglie di salvia in pastella. Ovviamente ci dovremo procurare una ventina di foglie di salvia avendo cura di sceglierle belle grandi, non smangiucchiate da parassiti e con un pezzettino di picciuolo che ci servirà per tenere la foglia quando la tufferemo nell’olio della frittura. Lavate ed asciugate con cura le foglie, le passiamo nel rosso d’uovo sbattuto. Anche in questo caso potrà essere opportuno aggiungere ai tuorli sbattuti due dita di birra mescolando molto bene il tutto. Quindi passiamo le foglie di salvia nell’uovo e successivamente nel pan grattato (o nella farina).

La scelta pan grattato vs farina dipende dai gusti: con il pan grattato le foglie restano sicuramente più croccanti e gustose con la farina risulteranno più leggere. Passata comunque un paio di volte nel rosso d’uovo, la salvia andrà a cuocere due minuti due in olio ben caldo. Quando saranno ben dorate le ripeschiamo con la rituale schiumarola, le asciughiamo con carta assorbente, e poi….pappa!!!!

10 giugno 2017

Massimo Pipino


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