Il Commercialista Gastronomico a Costantinopoli: il Gran Bazar ed il Kebab di Alessandro Magno


bazar_of_athensIl Commercialista gastronomico torna a Istanbul/Costantinopoli per un tour al Gran Bazar.

Ogni viaggio in Medio Oriente prevede una visita al bazar, ogni guida vi accompagnerà alle particolari tipologie di acquisto che prevedono una feroce contrattazione sul prezzo, ritualità antiche come bere il te (cay) insieme al venditore fino raggiungimento del prezzo equo che mette d’accordo domanda e offerta. Il bazar, che è in fondo l’antesignano dei nostri centri commerciali, ha sempre avuto quel sapore di esotico: mercato di spezie, tappeti, anticaglie… Oggi, se frequentato dalla gente locale, il bazar è un centro commerciale e può vendere anche prodotti che sono semplici e poveri, l’ambiente esotico da cartolina ottocentesca sta svanendo oppure è una finzione turistica. Rimane per tutti i viaggiatori la possibilità di ammirare spesso delle strutture architettoniche antiche e di pregio assoluto.

Il Gran Bazar di Istanbul rappresenta l’idea stessa di bazar medio-orientale: costruito nel 1461 poco dopo la conquista turca di Costantinopoli, occupa oltre 38mila metri quadri ed ospita 4000 botteghe/negozi. E’ una città nella città, con le sue strade e vicoli coperti, le piazze e gli androni. Nonostante sia un luogo che attira quasi tutti i turisti che visitano Istanbul non è ancora un attrazione turistica al 100%, anche se in alcune zone predominano botteghe dedicate ai turisti occidentali che cercano un ricordo della Turchia ottomana. Sicuramente i banchi di spezie sono fra i più fotografati dai turisti e lo zafferano è uno dei prodotti che si possono comprare e riportare in Italia.

Perdersi nel Gran bazar è facile ed è consigliato dotarsi della mappa, il tempo vola se si inizia ad acquistare col metodo tradizionale della contrattazione, ma non vi è da disperarsi perché il Gran Bazar prevede anche posti dove mangiare, magari un kebap o bere un te per rilassarsi dallo shopping. Possiamo consigliare di cercare le case da tè nel Iç Cebeci Han, un cortile sperduto all’interno del bazar ombreggiato dagli alberi.

Fra le specialità turche che si possono incontrare all’interno del Gran Bazar vi è l’Iskender Kebap, un kebap tipico della zona montuosa di Bursa. Oramai siamo abituati alla vendita di kebap anche in Italia, ma sedersi al bazar di Istanbul ci farà scoprire la nobiltà di questo antico piatto da pastori. Nobiltà per alcune leggende vogliono che si chiami Iskender (Alessandro in turco) in ricordo di Alessandro Magno. Alessandro Magno, il cui impero si estendeva fino all’Indo è figura importante anche della mitologia araba e persiana e, in generale della cultura mussulmana.

La leggenda di Gog e Magog

In particolar modo Alessandro Magno è noto per aver difeso il mondo dalle temibili tribù di Gog e Magog. Secondo la tradizione, Gog e Magog sono due popolazioni barbariche estremamente cruente che al momento dell’apocalisse porteranno in tutto il mondo la loro devastazione. In tempi remoti avevano già provato ad invadere l’Europa, ma erano state fermate dall’intervento provvidenziale di Alessandro Magno che aveva fatto costruire una grande muraglia di ferro.

Attraverso fonti ebraiche e siriache, le notizie bibliche e le leggende su Alessandro si fusero giunsero a Maometto e ai musulmani: perciò, secondo il Corano (sure XVIII, 93-98; XXI, 96-97), il popolo barbaro di Yādgiūǵ e Māgiū (Gog e Magog), rinserrato da Alessandro dietro una colossale muraglia di ferro, verso la fine del mondo proromperà dalle sue barriere a devastare la terra. I geografi arabi collocano il territorio di quel popolo nella parte nord-est dell’Asia., teoricamente (ma si tratta di mere ipotesi) oltre le aspre montagne del caucaso.

Iskender kebap – ricetta

E’ più banale raccontare che questo piatto è stato inventato nel 1867 da un cuoco di Bursa di nome Iskender (Iskender Efendi), il cui locale è ancora attivo a Bursa (Kebapçı İskender). Ovviamente è più affascinate legare il nome del piatto ad Alessandro Magno

Il piatto fa capire che i Turchi erano un popolo di pastori: prevede l’utilizzo della carne di agnello/montone tipica del deserto mediorientale, lo yogurt ed il burro come condimenti, ponendosi molto lontano dalla cucina mediterranea.

Ingredienti

500 grammi di agnello/montone

2 peperoni verdi

2 pomodori, prezzemolo

yogurt bianco

pita greca

Salsa al pomodoro

1 cucchiaio di pasta di peperoncino rosso

1 pomodoro

2 cucchiai di burro

un pizzico di timo

sale e pepe nero appena macinato

acqua calda

La carne deve essere tagliata in fettine molto sottili (come è tipico del kebap), poi cotta con l’aggiunta di sale e olio in una padella. Nella stessa padella si fanno appassire anche uno o due peperoni verdi.

Per la salsa di pomodoro, la preparazione turca prevede di far cuocere gli ingredienti in un pentolino. Ricordiamo che la qualità dei pomodori reperibile in Turchia è elevata dato il clima mediterraneo; suggeriamo di assaggiare la salsa prima di usarla.

La particolarità dell’Iskender è l’impiattamento che prevede di disporre sul piatto la pita tagliata a quadratoni, con sopra la carne, la salsa di pomodoro e i peperoni verdi. Lo yogurt bianco si relega a un lato del piatto (è un condimento tipico di una popolazione di pastori), mentre il burro fuso si versa mentre ancora bolle. In pratica la pita si imbeve del condimento e sarà il gustoso finale del piatto.

Potete trovare questo piatto nelle semplici taverne o nei ristoranti importanti ed ovviamente cambia dal giorno alla notte: un deciso piatto da osteria a Istanbul può trasformarsi in un secondo di gran classe.

Dopo i recenti e noti fatti politici è difficile monitorare la vita gastronomica di Istanbul, comunque all’interno del Gran Bazar sono noti due locali per il kebap e la cucina turca: Burç Ocakbaşı e Kara Mehmet.

3 giugno 2017

Filemazio Astrologo


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