Lo stufato irlandese del Commercialista Gastronomico


trattoriaPer questa “puntata” il Commercialista Gastronomico si avventurerà nelle brumose lande di oltremanica per provare una gustosissima ricetta del paese dei Celti: la verde (e tremendamente piovosa) Irlanda. Immaginiamo quindi di trovarci in un paese di pastori e contadini, dove l’umidità è assidua compagna sia della stagione estiva che di quella invernale. Ed immaginiamo anche la gioia del tornare all’avita casetta e scaldarsi le ossa davanti ad un bel fuoco scoppiettante dove arde un grosso ciocco di legna ben stagionata: il piatto di cui si parlerà in questa nostra indagine culinaria è il tradizionale stufato irlandese o “Irish stew”, piatto che narra di storie dei secoli andati fra le campagne, le brughiere e le scogliere a picco sull’Atlantico ventoso, storie che sono di vite intrise di faticosa lotta contro una terra sassosa ed avara la cui tenacia andava premiata al calar del sole con una buona birra e una grossa ciotola di terracotta colma di stufato ben caldo. Il montone era l’ingrediente predominante perché l’importanza nell’economia pastorale rivestita dalle pecore risiedeva nella loro lana e nella produzione di latte, e questo assicurava che solo gli animali più anziani finissero gloriosamente in pentola, dove le loro carni, per essere rese tenere, cuocevano con lentezza per ore e ore. L’Irish Stew è dunque un prodotto culinario che viene da una tradizione umile che faceva affidamento quasi esclusivamente su di una cottura a fuoco di legna, non del tutto facile, e prevedeva perciò pesanti pentole in ghisa rialzate su tre piedi o sospese tramite anelli alla copertura del camino. Veniamo dunque alla ricetta. Siccome le cose, e per certi versi è stata una fortuna, sono cambiate, operiamo una modifica negli ingredienti, non ce ne vogliano elfi e nanerottoli boschivi vari, sostituendo il montone (per altro praticamente introvabile) con il più facilmente reperibile agnello e, per una platea di 4-6 commensali procuriamoci più o meno un kg o due di cosciotto, cui aggiungeremo più o meno 1,5 kg di patate, 500 g di cipolle che dovranno essere tritate finemente, 2 carote (da ridurre in in un trito finissimo), 5 cucchiai di prezzemolo fresco (altrettanto tritato), 1 cucchiaio di timo fresco, 250-500 ml d’acqua, sale a piacere nonché del pepe nero macinato sul momento.

Il primo passo della preparazione consiste nel pelare accuratamente le patate. È duopo lasciarle intere, a meno che non siano molto grandi. Anche la carne non deve essere ridotta in uno spezzatino eccessivamente fine, infatti finirebbe per sfaldarsi completamente durante la cottura e il piatto deve contare comunque su una certa quantità di grasso e sulla presenza delle ossa per conferire all’insieme tutto il suo caratteristico sapore. Sarà sufficiente dunque lasciarla in pezzi piuttosto grandi: quando sarà cotta a puntino si staccherà da sola dall’osso.

Passiamo quindi a tritare finemente le cipolle (già detto sopra ma repetita iuvant), quindi le gettiamo sul fondo di una pentola capace (ovviamente in ghisa o coccio) con un bel giro d’olio di oliva extravergine ed un pezzotto generoso di burro (volendo si può accompagnare al burro una cucchiaiata di strutto, che alza il punto di fumo, e consente una più facile cottura). Posizionateci sopra le carote ben battute e la carne. Si condisca con sale, pepe e timo, quindi si proceda con una generosa spazzolata di prezzemolo. Dopo una decina di minuti in cui si rosola il composto si possono aggiungere altre cipolle e patate, una ulteriore spolverata di prezzemolo e una di timo. Sciolto il burro (ed eventualmente lo strutto), appassite le cipolle e dorata la carne aggiungiamo brodo di dado, regolandoci in modo che ricopra tutti gli ingredienti trattenendone un poco da parte per poterlo aggiungere nel caso in cui durante la cottura dovesse venire a mancare. Copriamo quindi con un coperchio e lasciamo procedere la cottura a fuoco molto moderato o in forno per almeno due ore e mezzo (tre vanno anche bene a seconda delle dimensioni del cosciotto e dell’età della bestia).

Serviamo quindi con una ulteriore generosa spazzolata di prezzemolo appena tritato.

Secondo il tipo di patate che sono state scelte, farinose o non farinose, i risultati saranno diversi, perché i tuberi farinosi tenderanno a dissolversi in una crema densa, mentre gli altri resteranno in grossi pezzi. Avendone la possibilità, l’optimum sarebbe fare metà e metà, ma è sempre questione di gusti.

20 maggio 2017

Massimo Pipino


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