Il Commercialista gastronomico in gita a Napoli: pizze antiche e quadri di Caravaggio


Giovanni_Domenico_Tiepolo_-_Pulcinella_in_Love_CTIn questo weekend che anticipa l’estate, il Commercialista Gastronomico parla di pizza, anche perché l’estate è una buona stagione per le pizze all’aperto; intanto noi andremo alla ricerca di una pizza antica prendendo spunto da un tour pittorico della Napoli barocca.

La nostra destinazione è Napoli, ma la nostra pizza è antica, la più antica di cui abbiamo una ricetta codificata. La Napoli di oggi ha la fisionomia dei risanamenti realizzati nella seconda metà dell’800, di inizio ’900 delle ricostruzioni postbelliche e post terremoto.

Probabilmente ad una prima vista la città dei grandi palazzi ottocenteschi e dei rettifili è totalmente diversa da quella che era la città aragonese e spagnola dell’epoca rinascimentale e barocca.

Il nostro viaggio è nella Napoli attraversata più volte da quel genio della pittura che fu Caravaggio, la Napoli dei vicoli che costeggiavano il porto e arrivavano a Piazza Mercato, la Napoli della Rua Catalana, la Napoli barocca e controriformista, Napoli di vicoli guappi, soldataglie spagnole dove duelli e accidenti vari in cui ogni sgarro poteva significare coltellata: e Caravaggio fu sfregiato proprio a Napoli nel 1609 nella Taverna del Cerriglio.

Di questa Napoli di malavita, spagnoleggiante e mefitica, rimangono tre splendidi quadri di Michelangelo Merisi detto il Caravaggio. I personaggi dei quadri di Caravaggio, anche se di argomento sacro, non hanno nulla della pittura sacra dei santi esposti nelle chiese, ma sono personaggi di questa Napoli cupa e pericolosa che il pittore era solito frequentare, i suoi personaggi sono quelli dei vicoli di angiporto e delle taverne di malaffare. Gli sfondi sono cupi, la luce che illumina i quadri è uno degli aspetti più noti della pittura di Caravaggio. I quadri da vedere, e parliamo di alcuni dei capolavori assoluti della pittura mondiale, sono 3.

Il primo è conservato nel Museo di Capodimonte e rappresenta in modo completamente diverso da predecessori e contemporanei La Flagellazione di Cristo, l’opera è del 1607 ed era stata commissionata per la cappella della famiglia De Franchis per la propria cappella nella chiesa di San Domenico Maggiore.

Il secondo è conservato nella quadreria del Pio Monte di Misericordia e rappresenta Le Sette Opere di Misericordia; l’opera è inserita nel contesto per cui era stata concepita e realizzata nel 1607. Il Pio Monte di Misericordia, oltre ad essere una fondazione benefica ha raccolto nei secoli una quadreria di assoluto valore oggi visitabile.

La terza e ultima opera è del 1610 ed è l’ultimo quadro dipinto da Caravaggio: Il martirio di Sant’Orsola, dipinto per il banchiere Marcantonio Doria. I protagonisti sono Attila, il carnefice e Sant’Orsola, con un’iconografia molto diversa dai quadri che rappresentano lo stesso momento. Oggi è visibile nella collezione museale di Banca Intesa (si tratta delle collezione dell’ecx banca Commerciale) a palazzo Zevallos. Caravaggio partì da Napoli poco dopo aver terminato quest’opera per un ritorno a Roma che non avvenne mai e morì sulle coste dell’Argentario.

Per rivivere la complessa Napoli di inizio ‘600 consigliamo di gustare la pizza che forse anche Caravaggio poteva trovare nelle taverne della città: la Mastunicola, una pizza ovviamente priva di pomodoro (l’uso alimentare del pomodoro è successivo e risale al XVIII secolo) e condita di ingredienti semplici poveri ma dal sapore forte: strutto, basilico e provolone,. Il nome deriverebbe proprio dal nome del basilico: in lingua partenopea vasunicola, imbastardito in Mastunicola. Pizza difficile da trovare perché oggi usare lo strutto come condimento è considerato un eresia. Comunque la preparazione è molto semplice come gli ingredienti: strutto o sugna (in napoletano), pecorino dell’Appenino Casertano (il Conciato Romano) e basilico napoletano (ricordiamo che ogni variante locale di basilico ha un sapore diverso).

Lo strutto va steso sulla pizza prima di infornarla, mentre il pecorino va grattuggiato appena la pizza esce dal forno, si guarnisce alla fine con le foglie di basilico.

Piccolo excursus storico

La pizza Margherita non è la pizza basica, bensì una variazione postunitaria e porta per questo il nome della Regina Margherita. In orgine la pizza nonera condita con pomodoro, ma con strutto, formaggio, verdure carne e pesce. Solo dalla seconda metà del settecento il pomodoro entrò nell’uso della cucina europea e si sposò con la pizza. Oggi la pizza ed il pomodoro sembrano inseparabili, ma in passato non era così.

Segnaliamo che a Napoli ha riaperto i battenti la Locanda del Cerriglio, in Via del Cerriglio 3 – offre piatti della classica cucina napoletana, ma non pizzeria.

27 maggio 2017

Luca Bianchi


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