Per Pasqua il Commercialista gastronomico propone i rondò di agnello con patate sabbiose


pasqua CTPasqua! È giunto uno dei tempi di riti gastronomici più tradizionali dell’anno e, fedele alla propria missione, il Commercialista Gastronomico si avventura nell’esplorazione, con qualche fantasiosa variante, di una delle pietanze più note e tradizionali che sono associate a questa festività: i rondò di agnello alla scottadito guarniti con patate sabbiose. Noi andiamo in controtendenza e proponiamo una ricetta antica.

In primo luogo occorre procurarsi almeno una dozzina di rondò d’agnello freschissimi, morbidi al taglio e di aspetto roseo ben contornati dal loro spessore di grasso: non toglierlo, mi raccomando, sarà fondamentale per mantenere la consistenza della carne ed evitare che con la cottura si asciughi eccessivamente.

Però, però… il vero primo atto di questa preparazione pasquale non è la carne ma l’intingolo in cui i rondò dovranno marinare. Quindi olio di oliva extravergine, un pizzico di sale, un filo, ma proprio un filo di pepe, volendo una spremuta di succo di limone, un goccio di vino bianco secco aromatico (un Traminer sarebbe ottimo), una foglia o due di salvia, un rametto di rosmarino, volendo, un pizzichino di timo. Lasciamo il tutto riposare per un’oretta in modo che i vari aromi si amalgamino per bene e poi togliamo sia il rosmarino che la salvia. Con una forchetta si sbatta bene il tutto sino ad ottenere una specie di salsina densa ed opaca in cui andranno tuffati i rondò di agnello, girandoli e rigirandoli di tempo in tempo. La marinatura dell’agnello è dovrebbe durare almeno un paio d’ore durante le quali potremo ristorarci l’animo ascoltando un concerto brandemburghese di Bach (consiglierei il secondo) oppure una messa cantata, sempre di Bach o la spettacolare Passione di San Matteo (il periodo è quello giusto) e dare il via alla preparazione delle succulente patate sabbiose.

Per realizzare questo contorno procuriamoci quattro belle patate a pasta gialla, le peliamo e le tagliamo a spicchi avendo cura, terminata l’operazione, di riporle in una bacinella contenente acqua fredda in modo che non anneriscano. Quindi ci procuriamo un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia da tagliuzzare finemente. Completata l’operazione mettiamo da parte gli aromi.

Ora serve una pagnotta: per i nostri scopi va benissimo un bocconcino da cui preleveremo la mollica che deve essere tagliata grossolanamente a cubetti. Prendiamo quindi una ciotola e vi versiamo gli aromi, la mollica, un 100 grammi di pan grattato, uno spicchio d’aglio schiacciato, gli spicchi delle patate ben scolate ed un filo d’olio di oliva. Mescoliamo quindi il tutto con le mani in modo da far prendere bene l’impanatura aromatizzata alle patate. Quindi regoliamo di sale e, se si vuole dare un frizzolino di piccante, aggiungiamo un po’ di pepe nero appena tritato. Si versi il tutto in una teglia ricoperta con carta da forno leggermente inumidita e passiamo un ulteriore cucchiaio di pan grattato in modo da ricoprire bene le patate. E via in forno ventilato per 30-35 minuti a 160 gradi: una successiva passatina al grill di 5 minuti completerà l’opera.

Preparato il contorno, che lasciamo riposare brevemente, procedamus igitur con la carne: estratti i rondò d’agnello dall’intingolo in cui hanno marinato li si appoggi in un piatto a riposare ulteriormente per qualche minuto e si ponga una piastra in ghisa sul fuoco con fiamma vivace. La temperatura della piastra sarà quella giusta quando, spruzzandovi sopra qualche goccia d’acqua, le vedremo saltellare sulla superficie senza disperdersi e mantenendo la loro forma sferica. A questo punto si potranno posare i rondò sulla piastra: un tre, massimo quattro minuti per lato se la carne non è più spessa di un centimetro, un centimetro e mezzo.

Attenzione però che la carne di agnello non è gradevolissima al sangue quindi, per il tempo di cottura, dipende dai gusti… Se la temperatura della piastra è quella giusta, con una paletta sarà possibile rigirare i rondò senza che si attacchino alla superficie rovente, mostrando un’attraente serie di bruciaturine leggermente caramellate. Al contrario, se dovessero mostrare resistenza ed appiccicarsi alla piastra la temperatura della stessa sarà stata troppo bassa. Quindi attenzione a che cosa suggeriscono le goccioline d’acqua che avremo prima spruzzato sulla piastra per saggiare la situazione! A questo punto via ad impiattare perché i rondò a scottadito sono pronti!!!!

Buona appetito e buona Pasqua!

15 aprile 2017

Massimo Pipino


Partecipa alla discussione sul forum.