Il Commercialista Gastronomico presenta il carciofo alla romana di Niko Sinisgalli


ricetta-carciofi-con-gamberiOggi presentiamo una delle pietanze che saranno gustate dai nostri lettori che stanno partecipando alla full immersion con Alessandro Mattavelli dedicata al Nuovo Commercialista (evento che ripeteremo a breve).

La ricetta che scegliamo per oggi è una variante creata da Niko Sinisgalli su uno dei piatti classici della cucina romanesca: i carciofi. Il “carciofo alla romana” rappresenta un contorno tipico della stagione primaverile e si basa su uno degli ortaggi principi dell’agro laziale: il carciofo romano o mammola. Si tratta di un carciofo servito con olio e erbe aromatiche (quelle soggette all’aliquota IVA del 5%); nella variante che vi presentiamo oggi il carciofo alla romana viene impreziosito e nobilitato. Oggi vi offriamo anche dei suggerimenti per l’impiattamento perché un piatto squisito deve essere presentato nel modo corretto.

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Il carciofo alla romana di Niko Sinisgalli

Ingredienti

• 4 carciofi “mammole”

• 100 ml di olio extravergine di oliva

• 4 spicchi di aglio rosso

• 100 ml di vino bianco

• q.b. acqua

• q.b. sale

• q.b. timo

• 800 gr di gamberi rossi

Procedimento

Spetalare bene il carciofo fino ad arrivare alle foglie tenere, tagliare la parte superiore e con l’aiuto di uno scavino eliminare la parte legnosa. Eliminare anche il gambo creando una base. In una casseruola versare l’olio con l’aglio in camicia, il timo e una mestolata di acqua e far soffriggere per 5 minuti. Tuffare i carciofi, aggiungere sale e pepe e cuocere per altri 5 minuti. Bagnare con il vino bianco, aggiungere dell’acqua e portare a cottura ancora per 10/15 minuti con un coperchio. Togliere dal fuoco e far riposare sempre con il coperchio per mantenere il calore. Prendere 8 gamberi rossi e sgusciarli, pulirli bene e condirli con olio, sale e pepe; quindi tagliarli a metà in maniera longitudinale e tenere da parte. Prendere 4 gamberi interi e cuocerli a vapore per 1 minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio e sgusciarli, ricordandosi di lasciare la parte della coda.

Finitura del piatto

Al centro di un piatto fondo posare il carciofo caldo. Sopra il carciofo, con l’aiuto di un coppapasta, posare 2 o 4 filetti di gamberi rossi crudi compressi bene in modo che non cedino. Sopra i gamberi crudi, con l’aiuto di uno stecchino di bambù posare il gambero rosso cotto con la coda verso l’alto. Decorare con erbe floreali e irrorare con il fondo di cottura dei carciofi emulsionato con olio extravergine di oliva, quindi servire.

Consigli utili

Non bollire oltre i 20 secondi il gambero rosso.

 

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6 aprile 2017

Niko Sinisgalli e Luca Bianchi


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