Il Commercialista Gastronomico presenta il carciofo alla romana di Niko Sinisgalli

di Luca Bianchi

Pubblicato il 6 aprile 2017

oggi presentiamo una delle pietanze che saranno gustate dai nostri lettori che stanno partecipando alla full immersion con Alessandro Mattavelli dedicata al Nuovo Commercialista: il carciofo alla romana nella variante di chef Niko Sinisgalli
ricetta-carciofi-con-gamberiOggi presentiamo una delle pietanze che saranno gustate dai nostri lettori che stanno partecipando alla full immersion con Alessandro Mattavelli dedicata al Nuovo Commercialista (evento che ripeteremo a breve). La ricetta che scegliamo per oggi è una variante creata da Niko Sinisgalli su uno dei piatti classici della cucina romanesca: i carciofi. Il “carciofo alla romana” rappresenta un contorno tipico della stagione primaverile e si basa su uno degli ortaggi principi dell’agro laziale: il carciofo romano o mammola. Si tratta di un carciofo servito con olio e erbe aromatiche (quelle soggette all’aliquota IVA del 5%); nella variante che vi presentiamo oggi il carciofo alla romana viene impreziosito e nobilitato. Oggi vi offriamo anche dei suggerimenti per l’impiattamento perché un piatto squisito deve essere presentato nel modo corretto. [blox_button text="PER SCOPRIRE TUTTO SU NIKO SINISGALLI CLICCA QUI" link="http://www.nikosinisgalli.com/" target="_self" button_type="btn-default" icon="" size="btn-md" /] Il carciofo alla romana di Niko Sinisgalli Ingredienti • 4 carciofi “mammole” • 100 ml di olio extravergine di oliva • 4 spicchi di aglio rosso • 100 ml di vino bianco • q.b. acqua • q.b. sale • q.b. timo • 800 gr di gamberi rossi Procedimento Spetalare bene il carciofo fino ad arrivare alle foglie tenere, tagliare la parte superiore e con l’aiuto di uno scavino eliminare la parte legnosa. Eliminare anche il gambo creando una base. In una casseruola versare l’olio con l’aglio in camicia, il timo e una mestolata di acqua e far soffriggere per 5 minuti. Tuffare i carciofi, aggiungere sale e pepe e cuocere per altri 5 minuti. Bagnare con il vino bianco, aggiungere dell’acqua e portare a cottura ancora per 10/15 minuti con un coperchio. Togliere dal fuoco e far riposare sempre con il coperchio per mantenere il calore. Prendere 8 gamberi rossi e sgusciarli, pulirli bene e condirli con olio, sale e pepe; quindi tagliarli a metà in maniera longitudinale e tenere da parte. Prendere 4 gamberi interi e cuocerli a vapore per 1 minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio e sgusciarli, ricordandosi di lasciare la parte della coda. Finitura del piatto Al centro di un piatto fondo posare il carciofo caldo. Sopra il carciofo, con l’aiuto di un coppapasta, posare 2 o 4 filetti di gamberi rossi crudi compressi bene in modo che non cedino. Sopra i gamberi crudi, con l’aiuto di uno stecchino di bambù posare il gambero rosso cotto con la coda verso l’alto. Decorare con erbe floreali e irrorare con il fondo di cottura dei carciofi emulsionato con olio extravergine di oliva, quindi servire. Consigli utili Non bollire oltre i 20 secondi il gambero rosso.   niko-sinisgalli-banner   6 aprile 2017 Niko Sinisgalli e Luca Bianchi