Il Commercialista gastronomico gioca con le arance caramellate


Giovanni_Domenico_Tiepolo_-_Pulcinella_in_Love_CTQuesta volta ci occuperemo, e con grande piacere, non di un primo piatto sostanzioso o di un gustoso secondo, ma di un divertente piatto di chiusura del pasto, ovvero di un dolcino che lascerà un eccellente aroma tra le ganasce fameliche dei nostri pazienti lettori.

Si tratta della preparazione delle scorzette di arancia, e non solo, caramellate, così come della caramellizzazione dei relativi frutti, un piatto che a molti ricorderà gli anni dell’infanzia, e quindi vieppù gradito, semplice nella sua fattura ma che richiede una certa attenzione, pazienza e precisione nella realizzazione della ricetta.

Per prima cosa occorre procurarsi quattro o cinque belle arance, di quelle che normalmente vengono identificate con il termine “tarocco”.

La buccia deve essere spessa, morbida e carnosa e vedremo poi il perché. È consigliabile procurarsi anche un paio di limoni, freschi e molto succosi: anche loro dovranno avere una buccia spessa. Rapida lavata in acqua corrente ai frutti e siamo al primo dei passi fondamentali: la sbucciatura o pelatura.

Procuriamoci un coltellino assai ben affilato, diciamo del tipo usato per sfilettare e, con molta attenzione, incidiamo la buccia dei frutti, arance e limoni, senza però ad arrivare ad incidere la polpa, ricavando delle strisce larghe 1,5 – 2 centimetri di larghezza che percorrano tutta la lunghezza del frutto: attenzione più la striscia di buccia è spessa meglio è perché dopo la successiva preparazione si presenterà croccante e gradevolissima al morso prestandosi anche a qualche sfiziosa variazione sul tema come, ad esempio, l’abbinamento con il cioccolato fuso. I frutti devono essere ben puliti mondandoli della pellicola bianca.

Ora ci vuole circa un litro di acqua (se utilizziamo 4 arance ed un paio di limoni) da portare ad ebollizione.

Versiamo ora in pentola zucchero bianco sino ad ottenere una soluzione soprassatura (un chilo e mezzo di zucchero per litro d’acqua o più). Il liquido deve essere denso, molto denso, ma trasparente: se ci si immerge un cucchiaio, rigorosamente di legno, alzandolo deve filare… Attenzione a non far passare il punto di fumo perché altrimenti lo zucchero brucia e non va bene.

Tuffiamo quindi i frutti (le arance accuratamente spelate ed i limoni) nel caramello e, con massima attenzione, lasciamoli caramellare per almeno venti minuti. Dopo si immergono le scorzette di arancia e di limone nel caramello per un’altra ventina di minuti.

A cinque/dieci minuti dal fine cottura aggiungiamo una dose generosa di Cointreau e lasciamo sfumare.

E adesso mettiamo tutto in una pirofila: prima i frutti, ben cosparsi dello zucchero caramellato e poi, sopra ai frutti, le scorzette di arancia e di limone. Lasciar riposare per un paio d’ore e poi, una volta che il tutto si è freddato, mettere la pirofila in frigo per un giorno o due in modo che le scorzette acquistino la loro caratteristica croccantezza e lo zucchero cristallizzi.

Fatto!!! Buona degustazione…

24 aprile 2917

Massimo Pipino


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