Il Commercialista Gastronomico e l’arte di utilizzare gli avanzi della mensa


GUERRINI-utilizzare-avanziSiccome hanno accusato il Commercialista Gastronomico di aver ignorato la Romagna nelle sue divagazioni culinarie, oggi vi offriamo uno spunto per una mostra dedicata ad un grande gastronomo e letterato romagnolo in corso a Ravenna nei locali della Biblioteca Classense.

Il gastronomo e letterato romagnolo non è, ovviamente, Pellegrino Artusi ma il suo amico e contemporaneo, irriverente e bibliofilo Olindo Guerini, studioso poliedrico dal multiforme ingegno.

Oggi il nome di Olindo Guerini è noto solo in cerchie ristrette: fu un insigne bibliofilo filologo e bibliotecario, ma fu anche un intellettuale anticlericale, fu un poeta in vernacolo romagnolo (ed è in questa sua veste che è organizzata la mostra alla Biblioteca Classense), fu amico di Pellegrino Artusi e gastronomo sui generis, fu anche un appassionato cicloturista e console del neonato Touring Club Italiano.

Alla Biblioteca Classense è aperta fino al 6 maggio la mostra “S’avi pazenzía d’lezar ste líbrett…Olindo Guerrini e i Sonetti romagnoli: le carte e i libri”, che raccoglie documenti, autografi e cimeli di Olindo Guerini, come poeta vernacolare romagnolo. Il Guerini poeta vernacolo firma sotto pseudonimo (per non sporcare la sua fama di studioso) le sue rime volgari e boccaccesche.

Olindo Guerini fu un insigne studioso filologo e bibliotecario diresse per oltre 40 anni la biblioteca dell’Università di Bologna, ma ma mantenne sempre vive le sue origini ravennati. Si considerava nativo del borgo di Sant’Alberto, un tempo frazione ravennate oggi inglobato nella città. La figura di Guerini, soprattutto come poeta romagnolo, è sempre rimasta viva ed ora viene ripresentata nella mostra alla classense.

A noi tuttavia interessa un altro aspetto di Guerini: quello di amico di Pellegrino Artusi e scrittore di cucina. Nella su vita Guerini pubblicò 2 opere dedicate alla cucina italiana:

Ricettario galante del XVI secolo, nel 1883

La tavola e la cucina nei secoli XIV e XV, nel 1884.

Entrambi sono i lavori di un filologo e sono fra i primi e ripercorrere le tappe della cucina italiana del passato.

L’opera più famosa di Guerini non sono né le sue poesie vernacolari, né i suoi alvori da filologo, né le sue opere sulla storia della cucina, il titolo che ancora vende nelle librerie di tutta Italia è: L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa, pubblicato postumo nel 1918. A parere di chi scrive è uno dei libri più geniali sulla cucina, in quanto non è scritto per la cucina, bensì come monumento al sapere umano.

A differenza del coevo ricettario di Artusi, l’opera di Guerrini è polemica nel titolo e, classica nella forma ed inutile nel contenuto se si vuole cucinare.

Il titolo colpisce ed è sicuramente una critica di un letterato borghese ad un mondo che non riconosce il valore del sapere letterario e lo condanna a privarsi di uno dei piaceri della vita, la buona tavola. In fondo è tipico delle cucine povere riutilizzare gli avanzi per inventare nuovi piatti senza buttare via nulla.

Ma quando si aprono le 800 ricette racchiuse in 13 capitoli si capisce che non ci si ritrova di fronte ad un ricettario popolare, ma ad un ricettario dell’alta cucina antica (quella trattata dallo stesso Guerini nei componenti di filologia) in cui l’aspetto predominante sono le salse e la capacità di modificare il sapore del cibo, quasi con procedimento alchimistico. Difficilmente una brava massaia avrebbe cucinato usando questo libro: il libro non riporta quantità, ingredienti e tanti dettagli che sono utili nella preparazione di un piatto.

Guerini, in fondo, rimane un filologo che esplicita in questo libro una sua utile ma curiosa visione del mondo: il sapere sono gli avanzi della mensa, il baravo letterato e studioso usa il sapere precedente come gli avanzi per procedere sulla via della conoscenza; alla fine l’arte di utilizzare gli avanzi della mensa è il procedimento di studio e lavoro che usiamo anche oggi: noi scomponiamo ciò che impariamo come fossero gli avanzi di un pranzo e li ricomponiamo in modo nuovo, aggiungendo i nostri ingredienti per riproporre un nuovo prodotto.

L’altra grande ricchezza di Guerini è di aver raccolto e cristallizzato 800 ricette che probabilmente sarebbero andati perduti se non fossero state inserite in questo immaginifico ricettario.

A titolo di esempio proponiamo alcune delle salse stravaganti (sono così denominate) che Guerini riporta.

D’anaci. Pesto uno spicchio d’aglio con anaci, basilico e cedro, tutto condito di spezie e sciolto con aceto rosato e brodo, si faccia bollire. Addensate la salsa. (Per piedi di vitello ecc. Chi non ha in odio l’anice, può ingegnarsi usando del comune anicione, invece dell’anice pesto, e l’aceto comune invece del rosato; ma non mi fiderei troppo.)

Alla Persiana. Si stemperino più gialli d’uova con poco latte e con una decozione di caffè ed a modo di crema si facciano addensare a lento fuoco; ma prima dell’addensamento aggiungervi una giusta dose di rosolio di caffè. (L’Autore raccomanda questo caffè e latte per fritture di grasso !)

Alla Moresca. Si pestano uva passa, gialli d’uova duri, polvere di mostacciolo ed una mollica di pane brustolata e bagnata nell’aceto, stemprato tutto con vino bianco e sugo d’agresta e passato per setaccio, si farà bollire condito con spezie. ( L’A. la raccomanda per pesci. Invece di mostacciolo, il curioso, potrà usare amaretti e sugo di limone invece dell’agresta.)

Alla Passerina. Ammollita l’uva passa nel vino moscato e pesta con pignoli, capperini e spezie, si scioglie con malvasia e condita di zucchero ed alloro si fa bollire e si passa per setaccio. (Se non ci fosse lo zucchero, come salsa per riscaldare la cacciagione, non sarebbe il diavolo. L’A. la raccomanda per tordi arrosto.)

Alla Corradina. Si pestano fegatelli di polli cotti sulla brace, gialli d’uova duri, tartufi, targone, corteccia di limone candito e poi sciolto tutto con sugo di limone e passato per setaccio, si avrà la salsa. (Meno il candito e la cottura dei fegati sulla brace, mentre possono essere tirati a cottura nel burro, perché no? Ci si possono riscaldare dentro animelle avanzate.)

1 aprile

Lorenzo Stecchetti


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