Il Commercialista Gastronomico alla scoperta della cucina del ghetto: i carciofi alla giudia

bazar_of_athensOggi ci addentriamo nei meandri (per ora si fa per dire… ma più avanti saremo assai più severi) di quella che probabilmente è una delle cucine più “intricate” (nel senso che ha subito molteplici influenze), reperibili nello Stivale, ovvero la cucina ebraica o cucina del Ghetto (in quanto fino al XIX secolo gli ebrei vivevano confinati nei ghetti). La cucina ebraica italiana anche se ha sviluppato le sue specifictà è sempre tributaria delle norme della legge mosaica: il cibo infatti deve essere kashèr (in ebraico כָּשֵׁר ). Tutti i piatti che la cucina ebraica italiana ha sviluppato, pur utilizzando i prodotti locali, mantengono il loro imprinting storico culturale. Mantengono inoltre una tradizione molto più vicina alla cucina medievale e rinascimentale della moderna cucina italiana codificata da Artusi, per certi versi il pregio della cucina del Ghetto è quello di non essere stata uniformata da artusi al gusto ottocentesco borghese.

La cucina del ghetto aggiunge una dose di eccentricità alla varietà di cucine regionali italiane. La tradizione culinaria del ghetto è tuttora forte a Roma, Venezia e Ferrara.

Oggi abbiamo scelto un esempio certamente eclatante: i carciofi alla “giudia”. Si tratta di un tipico piatto del quartiere ebraico di Roma che, grazie al suo spiccato e gradevole sapore, è stato in grado di superare le mura del ghetto per diventare usuale nella cucina romana.Il piatto usa una pietanza tipicamente romana, il carciofo, per prepararlo alla maniera “giudìa“.

La ricetta

Si prendano quindi due (o più) carciofi romani (che sono quelli rotondi e senza spine) completi di un bel gambo che, però, andrà accuratamente mondato.

L’ingrediente base deve essere il carciofo romanesco, detto anche “cimarolo” o “mammola“; l’utilizzo di varietà diverse di carciofo può rendere il sapore del piatto diverso dall’originale.

Li lasciamo quindi almeno quaranta minuti (ma sarebbe meglio anche un paio abbondante di orette) a bagno in acqua e limone (di limone è lecito abbondare). Nel frattempo mettiamo a bollire in una pentola, possibilmente alta e stretta, almeno un litro di olio. Può andare bene una proporzione di due terzi di olio di oliva ed un terzo di olio di mais per alleggerire il sapore ma, se si vuole, può andare molto bene anche solo olio di oliva: il sapore sarà più forte e/o fruttato a seconda dell’olio scelto. Quando l’olio bolle forte (ma attenzione a non passare il punto di fumo perché altrimenti brucia e non va bene) tuffiamo i carciofi a testa in giù nella pentola dopo averli sommariamente asciugati e schiacciati su di un tagliere per fare loro assumere la forma di fiore (non esageriamo nella pressione perché altrimenti si staccano le foglie e non va bene). Quando le foglie dei carciofi sono diventate croccanti ed i gambi, saggiandoli con una forchetta, si sono ammorbiditi, tiriamoli fuori dalla pentola e, lasciando il fuoco acceso sotto l’olio, attenzione che non cali la temperatura, li mettiamo sotto un getto d’acqua molto fredda. Ciò contribuirà ad esaltare la croccantezza. Asciugare attentamente con panno carta e poi di nuovo nell’olio bollente per cinque minuti o poco più. Mano alla schiumarola e fuori dall’olio i nostri fiori. Aggiustare di sale e con una spruzzata di pepe

בְּתֵאָבוֹן (zooraim tov – buon appetito).

11 marzo 2017

Massimo Pipino e Luca Bianchi


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