Il Commercialista Gastronomico alla ricerca delle zeppole di San Giuseppe


Giovanni_Domenico_Tiepolo_-_Pulcinella_in_Love_CTDomani 19 marzo cade la festività di San Giuseppe; nel Meridione d’Italia la festa di San Giuseppe è la festa di inizio della Primavera (siamo a 2 giorni dall’Equinozio). Come tante delle festività cristiane, la festa di San Giuseppe coincide con quella pagana dei Liberalia, che erano delle celebrazioni romane in onore di Liber Pater (identificabile col dio greco Dioniso) e della consorte Libera.

In occasione di tale festa, che cadeva il 17 marzo, le sacerdotesse di Libero incoronate di edera vendevano torte a base di olio e miele, di cui staccavano una parte per porla su di un altare in favore di chi le comprava (vedi Ovidio, Fasti, III, 725 ss.).

Se vogliamo proporre un paragone con le festività latine, anche le zeppole sono un dolce conventuale, che nasce nelle cucine dei monasteri della zona di San Gregorio Armeno: o proprio in quello di San Gregorio Armeno o i quello vicino di Santa Patrizia. La tradizione vuole che le zeppole di San Giuseppe siano un dolce religioso prodotto proprio in occasione della festa. La grande anomalia è che il dolce viene preparato per la festa di San Giuseppe, in pieno periodo Quaresimale, in pratica non rispettando le regole del “digiuno” (per i curiosi abbiamo parlato due sabati fa delle regole della Quaresima).

La prima ricetta delle zeppole è datata 1837 in uno dei grandi ricettari storici della cucina napoletana: “Cucina teorico-pratica del cavalier Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino”.

La particolarità del ricettario di Cavalcanti (il quale per la nota araldica dovrebbe discendere dal Guido Cavalcanti poeta fiorentino del ‘300) è la sua duplice lingua: le ricette nobili sono in italiano, in quanto i signori del Regno si esprimevano e leggevano in italiano, le ricette popolari (fra cui una delle prime codificazioni del ragù napoletano) sono in napoletano, in quanto borghesia e popolo basso non parlavano italiano. Fra le ricette dedicate alle ricorrenze vi sono proprio le zeppole.

Le zeppole di San Giuseppe

La particolarità delle zeppole è che sono un bignè alla crema fritto decorato con un amarena sotto spirito. Oggi è comune (basta aprire Google) trovare le zeppole al forno in quanto più consone alla nostra idea di dieta sana, ma… come avviene per tantissimi dolci tradizionali, l’origine prevede la frittura. In realtà la frittura nasce da una leggenda poco conosciuta sulla figura di San Giuseppe: questa leggenda vuole che San Giuseppe oltre al falegname avesse un secondo lavoro: quello di friggitore! Quindi in suo onore la zeppola (che è “a prescindere” un dolce della cucina napoletana) veniva eccezionalmente fritta nella festa del Santo.

Preparare le zeppole a casa è attività che è sconsigliata. Comunque la base sono la pasta choux (la pasta da bignè) e la crema pasticcera. Una volta preparata la pasta bisogna creare la forma della zeppola, che è una specie di bignè a forma di ciambella e fritta; dopo che la zeppola si è raffreddata va riempita di crema pasticcera e fritta. Normalmente la crema tende a debordare dall’impasto.

La difficoltà consiste nel modellare la zeppola e friggerla senza farle perdere la forma.

L’unica guarnizione ammessa è l’amarena sotto spirito che preannuncia l’arrivo della frutta della primavera.

Vi auguro di avere vicino a casa o all’ufficio una buona pasticceria napoletana per festeggiare San Giuseppe con ottime zeppole.

18 marzo 2017

Luca Bianchi


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