Il Commercialista Gastronomico tenta un risotto col merluzzo


ctcommercialistagastronomicoPer questo fine settimana potrebbe essere gradito il profumo estivo di un risottino con cuori di merluzzo, una scorzetta di limone, un sentore di capperi, filetti di acciughe e pistacchi.

Il risotto di pesce è sempre un piatto fuori dagli schemi; l’accostamento degli ingredienti potrebbe sembrare audace ma la mescolanza di sapori data dal morbido del merluzzo e del riso abbinato all’agro di limone, capperi e acciughe, condito dalla particolare fragranza dei pistacchi, saprà stupire i raffinati palati dei lettori del Commercialista Gastronomico adusi alle ben più urticanti esperienze ammanite dal nostro Legislatore.

Scherzi e battute a parte, ogni tanto un sorriso ci vuole, iniziamo con elencare gli ingredienti del piatto odierno: il risotto sfizioso. Innanzitutto la “materia” fondamentale, ovvero il riso. Trattandosi di un risotto è d’obbligo scegliere la varietà “Carnaroli” che è la varietà ad hoc per il nostro piatto. Di colore perlato, sapore leggermente dolce, è un riso molto resistente ed elastico, infatti, durante la cottura, che è di circa 16-18 minuti, non scuoce e non si disgrega, ma rimane compatto e di ottima consistenza. E poi, ovviamente, perché il Commercialista gastronomico oggi scrive dal Piemonte (il Carnaroli è originario di Vercelli). Inoltre, importante per i nostri scopi è, come vedremo, il fatto che ha una ridotta tendenza a perdere amido ma una buona capacità di assorbire i liquidi durante la mantecatura. Il passo successivo della nostra ricetta è la preparazione del brodo di cottura che sarà rigorosamente vegetale e quindi con carota, sedano e cipolla.

Passiamo al merluzzo. Il nostro pesce è assente nel Mediterraneo ma popola le acque fredde e aperte dell’Atlantico settentrionale dove viene pescato in grandi quantità. I merluzzi vivono in branchi, sono voracissimi (più o meno come la Guardia di Finanza) e si avvicinano alle coste soltanto nel periodo riproduttivo. I principali Paesi produttori sono Norvegia, Islanda e l’isola canadese di Terranova. Le carni del merluzzo assumono nomi diversi a seconda dei metodi di lavorazione e di conservazione che vengono all’uopo utilizzati. Se i filetti di merluzzo vengono messi sotto sale prendono il nome di baccalà mentre il pesce intero, privato della della testa e poi essiccato, prende il nome di stoccafisso. Il merluzzo fresco è riconoscibile dalla caratteristica soda compattezza delle carni e dal loro colorito chiaro. Pesce a carne bianca, è naturalmente povero di grassi ed è assai indicato nel caso in cui si segua una dieta a basso contenuto calorico.

Dopo questa divagazione ittiologico-dietetica torniamo a noi ed al nostro brodo di cottura, come detto con sedano, carota e cipolla mondati, lavati e tagliati a pezzettoni.

Per la preparazione del brodo partiremo con l’acqua fredda, aggiustiamo di sale e provvediamo ad aggiungere una scorzetta di limone che conferirà al risotto un gradevole profumo agrumato, contribuendo ad alleggerirlo. Quindi portiamo ad ebollizione e manteniamola. Ora mano al merluzzo che deve essere tagliato grossolanamente a pezzi abbastanza grandi che terremo da parte fino al momento in cui il nostro risotto avrà raggiunto la metà del suo tempo di cottura: diciamo 8 o 9 minuti.

Quindi aggiungiamo il merluzzo al riso: la carne del simpatico pesce con la cottura si sfalderà diventando un cremoso tutt’uno con il riso. Dopo avere aggiunto qualche cappero (attenzione: senza eccedere!) e mentre il risotto termina la sua cottura provvederemo a sgusciare e tostare i pistacchi che dovranno poi essere tritati con un coltello, ma avendo l’accortezza di non ridurli in polvere: si deve ottenere una specie di granella che renderà croccante la nostra preparazione.

Giunti a cottura, togliamo la pentola dal fuoco e mantechiamo con un poco di burro. Se necessario un’aggiustatina di sale e pepe non farà male. Quindi impiattiamo il nostro risotto aggiungendo in finitura ancora un poco di scorza di limone, la granella di pistacchi, e tre filetti d’acciuga. Et voilà!

18 febbraio 2107

Massimo Pipino


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