Il Commercialista Gastronomico: un libro di Camilleri ed il mistero della pasta coi broccoli

taverna,_la_piazzaCome avrete intuito il Commercialista Gastronomico è un appassionato lettore di libri gialli (come vengono chiamate le detective stories in Italia) e degli investigatori gourmet.

Fra i giallisti gourmet in Italia è d’obbligo citare Andrea Camilleri, che in tutti i suoi libri, in particolari quelli che vedono come protagonista il Commissario Montalbano. Nei romanzi e racconti di Camilleri la cucina siciliana coi suoi odori e sapori è parte integrante della storia raccontata.

La cucina siciliana è un cucina fusion nata molto prima che la cucina fusion fosse nota al resto del mondo. E’ una cucina che è figlia della complessa e stratificata storia della Sicilia: fenicia e greca, poi romana, poi bizantina, poi araba, poi normanna, poi aragonese, poi spagnola, poi napoletana, poi italiana… Ecco, molti piatti siciliani sembrano essere un miscuglio alchemico di tutte queste radici e proprio per questo intensamente siciliani.

Torniamo a Montalbano, Camilleri e a “Il Ladro di Merendine” (si tratta del terzo romanzo della serie del 1996 e trasposto per la televisione nel 2009); ad un certo punto Montalbano sbotta: “Sto mangiando la pasta coi broccoli, chi è che rompe?”. Ricostruiamo la scena: è sera, Montalbano si è seduto a tavola di fronte ad un fantastico piatto di pasta coi broccoli, mentre sta gustando questo piatto complesso squilla il telefono per motivi di lavoro. Interrompere una degustazione del genere è un’eresia, ma come sappiamo noi commercialisti quando il lavoro chiama…

Ecco, ora immaginate che il lettore o lo spettatore (a seconda che si sia optato per il film o per il romanzo) del centro nord che si immagina un piatto di pasta coi broccoli: ecco i broccoli sono verdure verdi tendenzialmente amare, molto comuni a Roma e nella cucina laziale, ma sembra difficile pensare di cucinare un piatto di pasta coi broccoli e renderlo così gustoso come racconta Camilleri. Ma la curiosità non ha limite e bisogna studiare la cucina siciliana per recuperare tutte le ricette indicate da Camilleri.

Allora studiando si scopre il mistero che la pasta coi broccoli arriminati (cioè mescolati) è piatto che porta con sé anche una memoria della Sicilia Araba e della cucina medievale-rinascimentale.

Gli ingredienti

La prima cosa da chiarire è che quello che i siciliani chiamano broccolo è in realtà il cavolfiore. Sicuramente un ingrediente anomalo per un piatto di pasta asciutta, ma ancora più anomalo è sapere che la preparazione prevede anche l’uso di uva sultanina e zafferano: e qui è chiaro che vi è un’ascendenza araba nella ricetta.

Un’altra sorpresa è l’uso delle alice per insaporire il fondo di cottura del sugo.

Dosi per 4 persone

400 grammi di maccheroni (io consiglio ziti o bucatini)

1 cavolfiore da 1 kg.

70 grammi di uva sultanina e pinoli

2 acciughe salate (lavate le acciughe per togliere il sapore del sale)

1 bustina di zafferano

1 cipolla media

olio d’oliva

sale e pepe

PREPARAZIONE

Lessare il cavolfiore a pezzi senza buttare l’acqua, che verrà riutilizzata

In un tegame soffriggere la cipolla finemente affettata con olio abbondante, mentre la cipolla soffrigge sciogliete le acciughe sul fondo del tegame; poi aggiungete l’uva sultanina (consiglio di ammorbidirla in acqua tiepida) e i pinoli; lasciare insaporire e unire anche il cavolfiore a pezzi. Far soffriggere a fuoco vivo, se serve aggiungere un mestolo di acqua di cottura della verdura.

A parte lessare la pasta usando anche l’acqua di cottura del cavolfiore, scolarla al dente, e passarla in padella col sugo già pronto e lasciare riposare per almeno 10 minuti. Poco prima di aggiungere la pasta allungare il sugo con lo zafferano sciolto nell’acqua di cottura del cavolfiore.

Bibendum

E’ un piatto difficile da abbinare al vino in quanto non ricade fra i canonici piatti di carne né fra i piatti di pesce. Il vino più facile da abbinare è il Nero d’Avola tipico della Sicilia Meridionale, vino che ha conosciuto un revival negli ultimi anni, ma che forse è diventato troppo commerciale.

Per qualcosa di più estroso consigliamo di rivolgersi alla piccola Isola di Malta, la Cantina Delicata produce un anomalo Vermetino Zibibbo vinificato secco che può essere una lieta sorpresa.

Il libro “Il ladro di Merendine” è edito da Sellerio nel classico formato della casa editrice siciliana.

28 gennaio 2017

Luca Bianchi


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