Il Commercialista Gastronomico a caccia dei tortelli di zucca

14495446_1261737763876711_5703537965289171116_nAnche se Halloween è passato da tempo il Commercialista Telematico insegue sempre il Grande Cocomero, rectius traducendo letteralmente dall’inglese The Great Pumpkin la Grande Zucca. Per mero spirito d’informazione segnaliamo che quando Oreste Del Buono tradusse le strisce di Schulz scelse Grande cocomero perchè più attinente alla cultura italiana.

In realtà (a differenza di quanto pensava Oreste Del Buono) nelle zone della Pianura Padana la zucca è una pianta coltivata da secoli che ha avuto un impatto notevole sulla cultura gastronomica. Per le città di Ferrara e Mantova la zucca è quasi l’ingrediente principe della cucina locale. Il piatto tipico è il tortello di zucca, che declinato con ripieni diversi appartiene si può mangiare in molte parti della Bassa Padana.

Ecco il tortello di zucca è un piatto che ci arriva direttamente dal Medioevo, rectius, dalla cucina dei tempi delle corti italiane (i Gonzaga erano i signori di Mantova e gli Este di Ferrara e Modena), in un mondo che ha standardizzato i sapori in cucina il tortello di zucca esplode come esplode il panorama della città vecchia di Mantova quando vi si arriva attraverso il lago.

A questo punto è ovvio che parleremo del tortello di zucca nella sua versione mantovana. Questo piatto nella tradizione viene dal medioevo, sicuramente è figlio della cucina delle corti rinascimentali: in quell’epoca la torta, il pasticcio, la pasta ripiena era un modo di preparare il cibo assai in voga. Sempre tipica dell’epoca è la mescolanza di dolce (senza utilizzare lo zucchero) e salato nelle pietanze. Solo nell’800 si arriverà a definire i menu proponendo i dolci solo alla fine del pasto.

Sicuramente, al giorno d’oggi, il tortello di zucca, colpisce perchè è un piatto fuori equilibrio nel tradizionale menu odierno; servire i tortelli di zucca dire iniziare il pranzo con un primo che propone un sapore decisamente dolce (la zucca), ma condito col classico parmigiano.

Ricetta

La curiosità non è nella pasta sfoglia (di cui non parleremo), ma nella preparazione del ripieno. Ecco le dosi per 5 porzioni.

  • 1,5 kg di zucca mantovana – la zucca mantovana ha un sapore estremamente dolce, senza tale zucca i tortelli rischiano di essere deludenti;

  • 150 grammi di amaretti;

  • 150 di mostarda mantovana con relativo sciroppo (a me piace la mostarda di mele campanine) – la mostarda mantovana non è molto piccante;

  • 150 grammi di Parmigiano Reggiano;

  • la buccia di mezzo limone;

  • una manciata di pangrattato (serve per dare la giusta consistenza all’impasto);

  • una bella spolverata di noce moscata;

  • sale e pepe se necessari (io non li uso)

Per prima cosa lavate la zucca, privatela di semi e buccia e tagliatela a spicchi non troppo grandi che metterete su una teglia coperta con carta forno e cuocetela al forno, a 160 gradi fino a quando non è ben cotta e asciutta. Dipende da quanto sono grossi i pezzi, ma in 40 minuti dovrebbe essere cotta al punto giusto. Saggiate la consistenza con una forchetta, se si spappola è pronta.

Aspettate che la zucca si raffreddi per poterla lavorare e intanto schiacciate e tritate la mostarda e gli amaretti con un coltello, niente mixer (è un piatto rinascimentale), eventualmente usate il mortaio.

Passate la zucca con lo schiacciapatate e mettetela in una ciotola con gli amaretti sbriciolati, la mostarda, il Parmigiano Reggiano, la buccia grattugiata di un limone e mescolate per bene.

Condite con una spolverata di noce moscata, sale e pepe (se vi piace il gusto). Controllate la consistenza dell’impasto passandolo tra le dita, se è troppo umido, aggiungete una manciata di pane grattugiato.

Preparate la sfoglia per i tortelli (normalmente sono quadrati) e riempiteli con l’impasto.

Il condimento naturale è con burro e salvia. Io non faccio friggere il burro e preferisco scioglierlo a bagno maria e poi verso il burro sciolto sui tortelli in una pirofila. Si spolvera con parmigiano abbondante e si impiatta.

Come scrive Nadia Santini (chef stellata del Ristorante Dal Pescatore) “i tortelli di zucca, vengono ora conditi con meno burro e meno parmigiano, per poter gustare al meglio tutti gli elementi che compongono il piatto e rispettarne i sapori, che tornano ad essere netti, puliti e lineari”.

Bibendum: ovviamente vanno accompagnati da lambrusco o fortana.

Dove assaggiare i tortelli di zucca.

Ogni osteria o trattoria della provincia di Mantova li serve in stagione. Per l’eccellenza allora i posti sono 3:

– Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio, i tortelli di zucca di Nadia Santini sono davvero a tre stelle;

– L’Aquila Nigra e il Cigno Trattoria da Martini nel centro di Mantova

14 gennaio 2017

Luca Bianchi


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