Per la Vigilia di Natale il Commercialista Gastronomico suggerisce i vermicelli con le vongole

toto_miseria_e_nobiltaA Napoli il Cenone della Vigilia di Natale è una tradizione a cui nessuno osa sottrarsi, tutta la famiglie si riunisce a tavola per aspettare insieme la mezzanotte di Natale. Dato che tutte le riunioni di famiglia sono problematiche, il dramma scatta sempre sul primo che viene proposito: al tradizione vuole e impone i vermicelli con le vongole: il piatto si presta ad una discussione che è capace di far rompere i più stretti vincoli familiari: i vermicelli si servono in bianco o in rosso? Cioè gli spaghetti con le vongole si servono col sugo di pomodoro o in bianco?

Ecco, tutte le scuole di pensiero sono valide, tuttavia il Commercialista Gastronomico apprezza i vermicelli in bianco, al massimo con una spolverata di prezzemolo.

Nella Tradizione Napoletana, il Cenone della Vigilia è un cenone di magro, quindi un cenone di pesce, in fondo per tanti anni il pesce è stato l’alimento dei poveri… Il re del cenone è il capitone, ma il cenone inizia con un antipasto, un pantagruelico piatto di pasta, poi capitone, insalata di rinforzo e, alla fine il dolce: nella tradizione il dolce natalizio sono gli struffoli.

Per il primo Natale del Commercialista Telematico puntiamo il mouse sui vermicelli con le vongole.

Partiamo dal presupposto, che tutti i Napoletani emigrati mantengono un fortissimo legame con al loro tradizione e voglio proporre i piatti della tradizione ovunque nel mondo.

Per gli ingredienti sono fondamentali due specifiche.

Innanzi tutto la pasta di grano duro da usare sono i vermicelli. I vermicelli non sono semplici spaghetti, ma qualcosa di più: la pasta lunga tipica di Napoli. La discussione può essere infinita sul calibro giusto della pasta tipo “spaghetto” da servire a tavola: i vermicelli sono più spessi, reggono meglio la cottura e legano meglio col sugo.

Altro problema sono le vongole: le vongole devono essere ovviamente veraci (nome scientifico Venerupis decussata), facilmente riconoscibile in quanto presenta due cornini. La vongola verace è titpica del Mediterraneo anche se sta diventando sempre più difficile da reperire.

Adesso sarà tutto molto semplice, ma facilissimo da sbagliare

Tagliate 2-3 spicchi d’aglio e fateli soffriggere in una padella con dell’olio d’oliva extravergine fino a farli imbiondire. Aggiungere poi le vongole ben scolate e farle cuocere a fuoco vivo fino a che si sono aperte tutte. A questo punto sgusciare la metà delle vongole lasciando da parte le altre per la decorazione; la metà sgusciata resta nella padella con l’olio per essere saltate insieme ai vermicelli, mentre quelle con guscio si useranno epr guarnire i singoli piatti.. Aggiungere un il prezzemolo tritato finemente, sale ed una punta di peperoncino e poi versare nella padella gli spaghetti (o i vermicelli) cotti molto al dente. Fate insaporire gli spaghetti nell’olio per almeno un minuto e servire immediatamente decorando con le altre vongole non sgusciate.

A me piace usare un po’ dell’acqua di cottura delle vongole per cuocere i vermicelli che così hanno un maggior sapore di mare.

Se piacciono gli spaghetti colorati, si possono usare i pomodorini: si aggiungono all’olio 7-8 pomodorini schiacciati, il prezzemolo tritato finemente, il sale ed il peperoncino e si fa cuocere per un minuto a fuoco vivo. Poi si aggiungono gli spaghetti e si serve come nella ricetta precedente.

Se si comprano troppe vongole, le vongole che non si utilizzano per condire la pasta possono essere un ottimo antipasto, accompagnate da crostini di pane cafone.

A proposito di pepe e peperoncino: la ricetta napoletana prevede il peperoncino benaugurante, che porta fortuna, ma forse sullo spaghetto in bianco sarebbe preferibile una macinata di pepe di Cayenna. Se piace il sapore piccante, che è difficile da raggiungere col peperoncino in polvere, si può osare con qualcghe goccia di Tabasco nella preparazione del sugo di vongole.

Bibendum

Ovviamente un vino bianco campano, come il Greco di tufo, è il must per l’accompagnamento, è un ottimo vino per un intero pasto a base di pesce. Ottime alternative sono il Fiano e la Falanghina, mentre il Solopaca è troppo delicato.

17 dicembre 2016

Luca Bianchi

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