Il Commercialista Gastronomico alla scoperta della cucina degli avanzi: lo Scheiterhaufen tirolese

ctcommercialistagastronomicoSi avvicina il tempo delle feste natalizie, si avvicina il tempo del freddo, della neve e delle abbuffate… Non so perché associo il Natale alle montagne dell’Alto Adige, al freddo pungente, all’aria pulita di montagna, alla neve che scende.

In realtà è la montagna ad essere la stessa, l’Alto Adige è la scusa per parlare di una cucina differente: mitteleuropea.

Salendo lungo l’Autobrennero si passa vicino al castello di Ala, dove un tempo iniziava il Tirolo Austriaco, da questo momento in poi si entra in una regione in cui la cucina (e la cultura) è più Mitteleuropea che Italiana. Già il paesaggio è diverso, coi centri storici che hanno un aspetto “tedesco” più che mediterraneo; in provincia di Bolzano l’impressione di essere oramai all’estero è forte: la lingua tedesca predomina sull’italiano.

Oggi l’Alto-Adige è una delle zone più ricche d’Italia, ma in passato era una zona povera dove la civiltà contadina lottava per strappare le risorse alle montagne. La cucina alto-atesina, pertanto, è una cucina povera che deve costruire tutti i piatti coi pochi ingredienti strappati alla montagna. E’ un tipo di cucina che non prevede spreco ma il recupero di tutto il materiale possibile: il riuso degli avanzi in cucina era una necessità fondamentale. Tale necessità è tipica di tutta la cucina italiana: l’Italia era un paese contadino e modesto, non era possibile buttare gli avanzi. L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa è un classico libro scritto dal ravennate Olindo Guerrini; anche se Guerrini scrive il suo libro per altri motivi che non sono la preparazione della ricetta. L’idea di base è semplice: per avanzi intendeva tutto quello che rimaneva di non utilizzato non solo alla fine di un pranzo, ma anche dopo la preparazione di un piatto; adoperare gli avanzi, oltre che ad ovvie ragioni di economia, rispondeva anche a necessità gastronomiche, dato che ciò che se ne ricavava aveva la bontà e l’originalità di un piatto nuovo, in particolare Guerrini voleva dimostrare che tutto nasce (in cucina come nel mondo) grazie alle conoscenze già accumulate (ecco gli avanzi riutilizzati). Per fare un esempio, i lettori del Commercialista Telematico utilizzano il nostro materiale come gli avanzi di cucina: da quanto scritto dai nostri esperti creano il loro lavoro in modo originale. [Il discorso è complesso e ci porterebbe lontano.]

Mentre Guerrini filosofeggiava… la cucina altoatesina è tipica cucina di avanzi. Dato che le feste natalizie tendono a riempire le nostre case di avanzi suggeriamo una ricetta che permette di riutilizzare il pane raffermo per creare un dolce dal sapore avvolgente: lo scheiteraufen (traduzione italiana il rogo o la pira). Il nome dovrebbe derivare dalla somiglianza fra il dolce ed una pira di tronchi da ardere. E’ un dolce tipico del periodo natalizio.

Ecco la ricetta (si prende spunto dal dolce preparato dallo chef Manuel Astuto del Parkhotel Laurin di Bolzano)

Ingredienti per 4 persone:
200 g. di mele
40 g. di nocciole o mandorle grattugiate
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di scorza di limone grattugiata
40 g. di treccia lievitata (vecchia di qualche giorno) oppure panini o pane per toast, comunque pane raffermo.

(Le quantità vanno tarate in base al pane avanzato)
Per la glassa (opzionale – il dolce è ottimo anche non glassato)
80 ml. di panna
80 ml. di latte
2 uova
2 cucchiai di zucchero
A parte
burro e pane per rivestire gli stampi
Preparazione:
Sbucciare le mele, eliminare i semi e tagliarle a fettine sottili.

Mescolare le nocciole (o le mandorle) con lo zucchero, la scorza di limone e le mele. Tagliare poi a fette il pane raffermo e unirlo al composto.

Ungere la teglia col burro e cospargerla di pane grattugiato, per poi versarvi il composto dentro.
Mescolare gli ingredienti per la glassa (panna, latte, uova e zucchero) e versare la soluzione sul composto di mele. Il dolce può essere preparato anche senza glassa, anche la glassatura lo rende molto meno rustico e più bello da vedere.

Foderare l’interno di una pentola con della carta da forno, versarvi due dita d’acqua, posarvi gli stampi e mettere a cuocere in forno a 180° per 20 minuti.
Servire con una salsa alla vaniglia o alla cannella.

Come avrete notato, sembra una versione povera del più noto strudel di mele.

10 dicembre 2016

Luca Bianchi

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