Il Commercialista Gastronomico propone una versione trevigiana del ragù

trattoria

Questa volta ci si renderà protagonisti di un’epica incursione in una delle terre italiane più appassionate di cucina, l’Emilia-Romagna, per interpretare una delle sue ricette più note ma anche più controverse: il ragù di carne. Sulla notorietà del ragù di carne non è nemmeno il caso di dilungarsi, mentre, invece, può essere interessante una breve premessa sulla composizione della ricetta.

Ricordiamo che la codificazione della ricetta romagnola si trova nelle pagine di Artusi: ricetta numero 5 “Sugo di carne”. Per il ragù alla bolognese, l’Accademia Italia della Cucina ha codificato il Ragù alla bolognese fra le sue ricette (http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/rag%C3%B9-alla-bolognese)

In Emilia non c’è praticamente una persona che anche solo per diletto si occupi di cucina che non ha una propria ricetta per questo intingolo e non uno, ovviamente, non sostiene che la propria è quella originale ed in assoluto la migliore. Fatta questa doverosa premessa quella che si propone non può che essere considerata una personale interpretazione che, tuttavia, si tiene il più possibile aderente ai dettami della nonna (la mia era di Treviso ma anche in Veneto si può fare il ragù) ed ovviamente è la migliore…

In fondo condire la pasta con un sugo di carne è un comportamento trasversale in tutta Italia.

Oggi proponiamo la ricetta del ragù di origine trevigiana di casa Pipino

In primo luogo occorre procurarsi l’ingrediente fondamentale la carne. Diciamo un paio di chili (tanto il ragù può tranquillamente essere messo a surgelare se non viene consumato immediatamente) di cui uno e mezzo è di macinato sceltissimo di manzo e mezzo dì macinato, altrettanto scelto, di maiale. Tiriamoci su le maniche e mescoliamo accuratamente le carni sino ad ottenere un impasto omogeneo .

Lasciamo riposare le carni per una decina di minuti e nel durante ci dedichiamo alla preparazione della prima variante in corso d’opera. E sì, perché qui si innova un pelino rispetto alle preparazioni più tradizionali e, per esaltare e incrementare il gusto dell’intingolo, aggiungiamo qualche fondino di prosciutto cotto. La quantità diciamo che dovrà essere pari ad almeno 300 grammi ovvero due fette belle spesse e con il loro grassetto che darà ulteriore morbido gusto alla preparazione.

Ovviamente via di coltello e si triti finemente il prosciutto sino ad avere un bel monticello più o meno di questo genere che lasciamo a sua volta a riposare.

Nel mentre mano ad un bel pentolone (l’ideale sarebbe se fosse in ghisa) dai bordi alti capace di contenere il tutto e via sul fuoco dopo avere dato un buon giro d’olio extravergine di oliva. Lasciamo scaldare a fuoco basso dopo avere aggiunto una dose generosa di battuto di cipolla, carota e sedano tritati finemente (va benissimo, se non si ha voglia di farlo sul momento, anche quello surgelato acquistato al supermercato, basta che la dose sia ben abbondante). Aggiungiamo un bicchiere di vino bianco (per innovare la ricetta si può utilizzare proficuamente un Arneis ma, in ogni caso il bianco deve essere fermo) e facciamo sfumare. Imbiondita che sia la cipolla del battuto ed appassito il sedano si metta il trito di prosciutto a rosolare per primo: fuoco basso, mi raccomando. Lasciamo soffriggere per un buon dieci minuti mescolando di tempo in tempo con un ramaiuolo di legno (il metallo è bandito) in modo che il prosciutto ben tritato assorba adeguatamente gli aromi delle verdurine e del vino. Quando il tutto si è ben amalgamato via in pentola con le altre carni che abbiamo lasciato da parte a riposare. Rimescoliamo ben bene il tutto nella pentola per almeno i prossimi 15 minuti fino a quando il tutto non abbiano assunto un bel colorito bruno chiaro in modo più o meno omogeneo e poi aggiungere una dose generosa di triplo concentrato di pomodoro. Mescolare il tutto delicatamente.

A questo punto si può procedere con la parte più importante della cottura: per un paio di chili di macinato può andare bene un litro di vino rosso con cui irrorare l’impasto sino a coprirlo. Il vino deve essere corposo quindi si potrebbe suggerire un buon merlot od un barbera della dovuta gradazione. Lasciar sobbollire a fuoco basso basso sino a quando il vino sia completamente sfumato e poi ricoprire il tutto con brodo di carne (diciamo che se si può contare su un brodo di bollito è il massimo ma può anche fare la sua sporca figura un brodo di dado) mescolato a salsa di pomodoro e lasciar cuocere per almeno altre due ore avendo cura di rimescolare di frequente perché il ragù deve essere curato assiduamente e con pazienza.

A questo punto un assaggio è d’uopo per aggiustare opportunamente di sale e valutare il punto di cottura che è stato raggiunto. Se tutto è ok l’ultimo audace passo: aggiungere un bicchiere di latte e continuare la cottura per un venti minuti, mezz’ora. Riassaggiare e valutare consistenza, salatura e gusto: un pizzico di peperoncino (se gradito) darà maggior vivacità all’intingolo ma può anche non guastare, a seconda dei gusti, un bel giro di panna da cucina: rende il gusto più rotondo. E dopo circa tre ore di attenta cura ecco il risultato.

Ancora dieci minuti scarsi per far ridurre e poi… il ragù deve essere usato per condire la pasta

Prepari una diversa versione del ragù? Possiamo pubblicarla

19 novembre 2016

Massimo Pipino

Luca Bianchi


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