La bistecca alla Robespierre

cruikshank_-_the_radicals_armsQuesto sabato il Commercialista Gastronomico propone una classica ricetta di carne adatta per affrontare le serate di inizio autunno: la bistecca alla Robespierre. Per tranquillizzare i più sensibili premetteremo subito che la ricetta non prevede la necessità di munirsi dell’attrezzo inventato da Monsieur de Guillotin (che nelle sue intenzioni di gentiluomo illuminato avrebbe dovuto essere simbolo di umanità e di ripudio delle crudeli pratiche di esecuzione capitale … le cose – come noto – sono andate poi un poco diversamente ma questi sono gli incerti della vita … e della morte).

Ma ora passiamo alle cose serie. Innanzitutto la scelta della materia prima, a proposito della quale si possono operare due diverse opzioni (l’opzione per il regime dei forfetari non c’azzecca nulla…): o la carne del quadrupede benedetto di cui non si butta via nulla (per cui è definito il migliore amico dell’uomo) oppure quella del più nobile vitellone. Se si dovesse optare per il sacro maialotto è di rigore la scelta del filetto. Se invece ci si orienta per il più aristocratico (ma non necessariamente più saporito) vitello diciamo che la scelta è assai più vasta è può spaziare da un angus ad un sottofiletto sino a, vietato trascurarlo, un buon pezzo da roast-beef.

Fatta la propria scelta si passa al vino…e sì perché la bistecca alla Robespierre, nonostante ciò che si può leggere in giro, non è una semplice e frettolosa tagliata ma un piatto da cucinarsi con cura e pazienza, tempo e vino. Il predetto deve essere corposo, di alta gradazione, ovviamente rosso. Diciamo un buon Cabernet  Sauvignon o un buon vino californiano ma anche un cileno non è male (chi pensa ad impiegare il tavernello potrebbe diventare cliente di Monsiuer de Guillotin). Il braccino corto è vietato quindi, casseruola alla mano la bottiglia ci finisce tutta dentro unitamente ad una generosa spruzzata di salsa Worchestershire ed una altrettanto generosa passata di aceto balsamico di Modena (tuttavia le dosi sia della Worchestershire che dell’aceto balsamico dipendono parecchio dai gusti quindi: assaggiate e regolatevi!). Segue un dado da brodo di carne o, meglio, una cucchiata di estratto. Quindi fuoco alle polveri: fiamma bassissima e lasciare restringere in modo da dimezzare più o meno quella che diventerà la salsa in cui ultimare la cottura della carne.

Mentre la pentola ed il suo contenuto gorgogliano piano piano passiamo alla carne. Diciamo che il pezzo scelto sia un buon angus scozzese di, più o meno, sette-otto etti (se abbiamo scelto il porcello prenderemo un filetto intero più o meno dello stesso peso che però è leggermente più rognoso da preparare perché è da sgrassare, coltellino affilato alla mano, almeno in superficie). Manciata di estratto di carne e di pepe nero appena macinato e “palpeggiamento” delicato dell’angus in modo che l’estratto si sparga per bene su tutta la superficie e lì ci resti. Poi mano ad un’altra casseruola, meglio se in rame (ma non indispensabile) e poi noce di burro, una fisca d’aglio (o due), giro d’olio d’oliva extravergine (ligure o toscano) e mezzo dado da brodo di carne. Fuoco basso e rimescolare con un cucchiaio, rigorosamente in legno, sino a che non si amalgama il tutto assumendo un bel colorito saio di frate. Alzare repentinamente il fuoco ed appena l’intingolo frigge dentro la carne a sigillare. Il pezzo andrà amorosamente accudito, girando e rigirando in modo da produrre una succulenta crosticina su tutta la superficie (l’estratto di carne in polvere aiuta parecchio). Diciamo che tutta la rosolatura, a seconda delle dimensioni del pezzo, può durare dai 15 ai 20 minuti.

Adesso via la carne dal fuoco e torniamo alla casseruola con il vino che si sarà ridotto ed addensato lievemente. Per un tocco di cremosità in più un cucchiaino da caffè di maizena e mescolare, sempre a fuoco basso, con attenzione perché se si formano grumi bisogna schiacciarli tutti uno per uno e la cosa è un tantinello noiosa. Diciamo che la maizena ha fatto il suo dovere ed abbiamo ottenuto una salsa relativamente densa. Alzare leggermente il fuoco e dentro l’angus. A seconda delle dimensioni del pezzo occorrono altri sorvegliatissimi 15-20 minuti di cottura. Se la salsa si restringe troppo, aggiungere un brodino di carne, ma leggero, perché altrimenti il tutto risulterà troppo salato, rigirare il pezzo appena dia l’impressione di attaccarsi alla casseruola.

Trascorso il tempo fatale via la carne dal fuoco che lasceremo acceso bassissimo (se del caso un mestolo o due di brodo per mantenere il fondo di cottura cremoso e non farlo seccare). Lasciar intiepidire l’angus (così si taglia meglio) e poi via a fette non troppo sottili (diciamo mezzo centimetro l’una) con taglio diagonale e non verticale (qui la ghigliottina non serve).

Dopo di che due minuti di nuovo nella casseruola per reintiepidire ed impiattare al volo con abbondante fondo di cottura (che sarà quasi come una crema) su ogni porzione. Come contorno mi permetterei di suggerire un purè di patate (di quelle vere: chi usa i preparati passerà al giudizio del tribunale rivoluzionario). La ricetta del purè sarà oggetto di prossime attenzioni

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Vino: ovviamente un Cabernet Sauvignon per chi puote…. une bouteille de Chateau-Lafite.

 

21 ottobre 2016

Massimo Pipino

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