Il Commercialista Gastronomico vi suggerisce un crescendo di sapori: i tournedos alla Rossini

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Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di champagne

Musica classica e cucina sono un classico abbinamento, soprattutto nelle nebbiose serate padane: in fondo la convivialità di una serata a teatro si sposa bene con un pre-serata o dopo serata di fonte ad un buon piatto ed un ottimo bicchiere di vino. Inoltre novembre è canonico tempo di tartufi.

Di tutti i famosi compositori, quello più legato alla cucina (e ai tartufi) è sicuramente Gioacchino Rossini, che è stato un noto gourmet e creatore di piatti già in vita. Sono tanti gli aneddoti che legano la figura di Rossini alla buona cucina. Se Mozart componeva giocando a biliardo, Rossini componeva pensando alle sue papille gustative.

Come raccontava di se stesso: “Ho pianto tre volte nella mia vita: quando mi fischiarono la prima opera, quando sentii suonare Paganini e quando mi cadde in acqua, durante una gita in barca, un tacchino farcito ai tartufi“. Già nella sua immagine ben pasciuta si capisce che rossini preferiva la tavola all’attività fisica e forse preferiva la cucina al comporre musica, anche se la musica gli poteva servire per potersi permettere la sua più grande passione, i tartufi.

Come raccontava il maestro, “Quel che vi interesserà assai più della mia opera, è la scoperta che ho testé fatta di una nuova insalata, della quale mi affretto a mandarvi la ricetta: prendete dell’olio di Provenza, mostarda inglese, aceto di Francia, un po’ di limone, pepe, sale, battete e mescolate il tutto; poi aggiungete qualche tartufo tagliato a fette sottili. I tartufi danno a questo condimento una sorta di aureola, fatta apposta per mandare in estasi un ghiottone”.

In effetti Rossini smise di comporre all’età d37 anni, il resto della sua vita fu forse dedicata più alla cucina che alla musica, anche se riuscì a comporre un capolavoro come la Petite Messe Solemnelle alla fine della sua lunga vita.

Oggi la cucina di Rossini sarebbe improponibile, i suoi piatti prevedono preparazioni tipiche del 700 e dell’800 e sono fortemente sudditi della coeva cucina francese.

Già nella sua prima visita a Parigi del 1823 Rossini partecipò sia alla vita musicale della capitale francese che al dibattito culinario fra i grandi classici creatori della cucina francese: Anthelme Brillat-Savarine, Antonin Careme, Alexander Dumas Padre (prolifico scrittore e gran gourmet) e Balthazar Grimod de la Reyniere. Frequentando da musicista il salotto dei Rothschild divenne amico di Careme che è da considerare come lo chef fondatore della grande cucina francese ottocentesca.

Rossini visse gli ultimi anni della sua vita in autoesilio a Parigi dove tutt’ora è sepolto nel cimitero di Pere Lachaise.

Proprio a questo periodo della sua vita risale il più famoso degli aneddoti culinari che lo riguardano: la scena si svolge (ovviamente stiamo liberamente adattando l’aneddoto) nella villa di Rossini a Passy dove era ospite Richard Wagner. Durante una discussione in cui si doveva parlare di musica, ma Rossini più volte si alzò diede la schiena al (futuro) illustre ospite che alla fine gli chiese come mai si voltava così spesso spesso e abbandona la conversazione. La risposta lasciò basito (almeno così immaginiamo) il giovane Wagner: “Pardon monsieur – spiega Rossini – ma ho sul fuoco una lombata di capriolo. Deve essere innaffiata di continuo”.

Ecco, da questo aneddoto possiamo parlare del piatto più famoso abbinato alla figura di Rossini: i tournedos. Ovviamente, leggenda vuole che il nome venga dall’abitudine di Rossini di voltare la schiena ai commensali (tourner le dos).

I tournedos sono un crescendo di sapori.

Gli ingredienti (ovviamente per una o due persone)

Questo piatto viene preparato per sé stessi, per godere del sapore del cibo come amava fare Rossini. Il costo della materia prima è ovviamente elvato.

2 cuori di filetto di bovino adulto di 120 g ciascuno steccate con del lardo

2 fette di pancarrè/pane toscano senza sale

80 g di burro

2 scaloppe di fegato grasso d’oca

scaglie di tartufo, ovviamente bianco di Acqualagna (in onore al maestro) tagliate abbastanza spesse

5 cl di vino Madera (in alternativa si possono usare Porto o Marsala)

sale

pepe

Preparazione

Steccare i medaglioni di filetto con del lardo e scaloppare il foie gras della stessa dimensione di medaglioni. Tagliare delle fette di pane della stessa dimensione.

Poi abbondare di olio e burro e procedere come segue: legare i medaglioni di filetto con spago perché non perdano la forma rotonda in cottura: dorarli nel burro lasciandoli leggermente al sangue, quindi togliere lo spago. Nella stessa padella cuocere le scaloppe di foie gras (magari leggermente infarinate) evitando che si rompano. La capacita del cuoco è quella di cuocere contemporaneamente la carne au point per servire il piatto alla giusta temeratura.

Friggere in olio e burro le fette di pane; appoggiare su ogni fetta un tournedos, coprirlo con la fetta di foie gras e guarnirlo con le fettine di tartufo passate precedentemente al burro.

Versare il Madera nel fondo di cottura della carne, far restringere (si può usare un po’ di farina) e cospargere i tournedos al momento di servire.

Bibendum

Abbiamo raccontato che Rossini era amico e musicista dei Baroni Rothschild e, cependent, era anche amante del buon vino.

L’unico abbinamento concesso è un Bordeaux della Chateau Rothschild Lafite.

Avvertenza fiscale: i tournedos alla Rossini sono un piatto costoso, attenzione a non incappare nel redditometro gastronomico.

Segnalazione Il Commercialista Gastronomico ha mangiato un’ottima versione estiva dei Tournedos alla Rossini preso il Ristorante Polo Pasta & Pizza di Pesaro (viale della Repubblica 64) durante il Rossini Oper Festival.

29 ottobre 2016

Luca Bianchi

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