Le cappesante gratinate del Commercialista gastronomico

huitresQuesta volta, per la gioia dei palati più fini, si parla, e si scrive, di cappesante gratinate, piatto stuzzichevole, non troppo complesso da preparare ed ottimo per rifarsi la bocca, e lo spirito, dopo aver scartabellato tutto il santo giorno tra dichiarazioni, versamenti, ricorsi… Siamo ancora a settembre e le cappesante ci permettono di ricordare il gusto delle vacanze al mare, anche se siamo tornati al lavoro.

La Cappasanta, Capasanta o Pettine di San Giacomo (nome latino pecten jacobeus) o Conchiglia di San Giacomo. E’ evidente che questo mollusco è legato alla figura di San Giacomo Maggiore, Santiago de Compostela: in effetti, i pellegrini di ritorno da Compostela si cucivano sul mantello o sugli abiti la conchiglia per testimoniare il loro pellegrinaggio.

A tutt’oggi una cappasanta stilizzata è il simbolo del pellegrinaggio, come una cappasanta rappresenta contrada del Nicchio a Siena o il logo della benzina Shell.

La cappasanta è un mollusco molto amato in cucina e può essere consumato sia crudo che cotto. Oggi proponiamo le cappesante gratinate.

La ricetta

Allora, primo passo: procurarsi una dozzina di capesante, mi permetterei di suggerire rigorosamente fresche, una carota, una cipolla, una gamba di sedano, semi di finocchio (un pizzico generoso), pepe nero appena grattugiato, vino bianco secco, burro, aglio (un paio di fische vanno benissimo), prezzemolo, pan grattato.

Secondo atto: preparazione del court bouillon (detto anche brodo ristretto) in cui si devono sbollentare i molluschi.

Per questa ricetta la versione del court bouilllon è: pentola con un litro circa di acqua, cui si aggiungono un paio di bicchieri di vino bianco la carota, il sedano, la cipolla, i semi di finocchio ed il pepe (la quantità dipende dai gusti). Portare ad ebollizione e lasciar restringere per una trentina di minuti.

Nel frattempo mano al prezzemolo che va tritato fino fino, mescolato al burro ed all’aglio, tagliato altrettanto fino, sino ad ottenere una consistenza cremosa. Mettiamo da parte.

Sbollentare le capesante (ovviamente si intende il mollusco non tutto insieme con la conchiglia), dopo averle lavate, nel court bouillon per non più di 30/40 secondi, giusto il tempo che prendano una consistenza “soda” ma non dura…

Tirare fuori i molluschi ed asciugarli con carta da cucina tamponandoli delicatamente. Ora mano ai gusci che vanno riempiti con la crema di burro, prezzemolo ed aglio. Poi si sistema un mollusco in ogni conchiglia e poi si usa il pan grattato sino a coprirlo.

La cottura finale è in forno preriscaldato a 200 gradi per una quindicina di minuti fino a quando il pane grattugiato ha assunto un bel colorito manto di monaco.

Bibendum

Si accompagnano benissimo con un vermentino di Gallura fresco o con un Muscadet altrettanto fresco. Per rimanere in tema di pellegrinaggi, possono essere accompagnate anche da un bianco fruttato o da un rosato della Languedoc- Rouissillion.

17 settembre 2016

Massimo Pipino


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