Il caffè greco del Commercialista Gastronomico


caffeIn settimana in ufficio è arrivata la nuova macchinetta per il caffè con le cialde da 8 grammi come piacciono al Fisco e agli studi di settore. Abbiamo ragionato sulla comodità del caffè in cialde e sulla perdita di sapore e di esperienze rispetto al caffè fatto a casa.

Abbiamo già parlato del caffè fatto con la napoletana; dopo le vacanze estive parliamo del caffè greco. I tanti turisti che si recano in Grecia si scontrano col caffè greco: può piacere molto, ma è difficile da bere.

La storia del caffè in Europa passa dalla Grecia e da Venezia verso Vienna. Nel 1475, il primo negozio di caffè del mondo fu aperto da Greci nell’odierna Istanbul (subito dopo l’occupazione dellex-capitale dell’impero Bizantino, Constantinopoli, da parte dei Turchi). Sempre a Istanbul-Costantinopoli nacquero diverse case (o botteghe) del caffè. Nel 1600 circa, il caffè sbarcò in Europa centrale attraverso il porto di Venezia e divenne una moda universalmente nota. A noi basta citare la commedia di Goldoni intitolata proprio “La bottega del caffè(la commedia ovviamente racconta di una bottega del caffè nella Venezia di metà ‘700).

Oggi in Grecia (ma anche in Turchia, in Medio-oriente e nei Balcani) si continua a fare il caffè come si faceva una volta nelle botteghe di Costantinopoli. Per i greci il caffè un rito, anche se il mondo moderno impone di bere un caffè più veloce.

Preparazione di un buon caffè greco

Il caffè greco è facile da preparare. In primo luogo, bisogna misurare le tazze di acqua necessarie nel briki (il pentolino tradizionale in ottone): io ne metto una per ogni tazzina di caffè da servire. Il briki ha un fondo largo, un’apertura stretta ed un lungo manico.

L’aspetto più difficile per fare il caffè greco è lo zucchero: lo zucchero va versato ad inizio cottura. Di base il caffè greco può essere servito in quattro diverse versioni: sketos (senza zucchero, forte ed amaro), metrios (un cucchiaino da te’ di zucchero), glykys o glykos (con 2/3 cucchiani di zucchero) e vrastos glykys (dolce ma bollito più di una volta in modo da perdere la maggior parte della schiuma). Il protagonista dei gialli di Petros Markaris, il commissario Charitos è un amante del caffè “dolce-bollito”.

A seconda del tipo di caffè che gradite, misurate ed aggiungete nel briki il caffè, (di solito un cucchiaino di caffè per tazza) e lo zucchero. Chissà se un cucchiaino da te equivale ai famigerati 8 grammi di caffè degli studi di settore. Ad esempio, per ottenere un buon caffè metrios la scelta migliore è aggiungere la stessa quantità di zucchero e di caffè.

Avendo a disposizione il briki quale polvere scegliere? Il caffè macinato per moka è un buon adattamento, anche se servirebbe una polvere più sottile.

La cottura

Mettere il briki su di una fiamma bassa e mescolare fino a diluire il caffè (e lozucchero) nell’acqua. E’ importante mantenere il briki dalla maniglia per tutto il tempo in quanto il caffè tende a bollire molto rapidamente. Appena bolle si forma una schiuma densa in caffè è quadi pronto, bisogna solo aspettare finchè avrà raggiunto il bordo del briki, quindi toglietelo immediatamente dal fuoco.

Nel caffè greco è fondamentale la schiuma, kaimaki , per dare una consistenza cremosa alla bevanda.

Una volta che il caffè è pronto, va lasciato riposare almeno per un minuto affinchè le polveri del caffè si depositino nella parte inferiore del briki.

Versate una piccola quantità di caffè in ogni tazza, per distribuire equamente la schiuma, quindi riempite le tazze fino al bordo.

Data la presenza della polvere in sospensione il caffè greco non va mai mescolato, per questo motivo lo zucchero si mette all’inizio; anche dopo averlo versato nella tazza conviene attendere che il fondo si sia depositato e va bevuto lentamente. Anzi va bevuto lentamente e facendo attenzione a non bere i fondi che rimangono nella tazzina.

Data la lentezza che serve a bere ed assaporare un perfetto caffè greco, un proverbio dice che servono 3 sedie per berlo: una per sedersi, una per allungare una gamba e la terza per appoggiare il braccio.

Forse nella evoluzione degli studi di settore ci chiederanno anche quanto tempo serve a bere il caffè…

24 settembre 2016

Luca Bianchi


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