Il Commercialista Gastronomico vi illustra l’aioli provenzale


aiolirecetteFine giugno, festa di San Giovanni, almeno nella tradizione cesenate è l’occasione di un bouquet di aglio e lavanda per tenere lontani gli spiriti maligni… Visto che aglio e lavanda non tengono lontane le scadenze fiscali, ma si inizia a intravedere (finalmente) il tempo delle vacanze estive, allora aglio e lavanda sono odore di Provenza.

Di Provenza il mar, il suol
chi dal cor ti cancellò?
Al natio fulgente sol
qual destino ti furò?

In un precedente episodio abbiamo parlato di musica di Rossini e ricette, oggi l’accompagnamento è ovviamente Giuseppe Verdi con una delle sue più celebri arie per baritono, quella che canta Germont nel secondo atto della Traviata. Ecco la cartolina della Provenza può essere il cielo azzurro, un campo di lavanda e sullo sfondo la sommità aspra e glabra del Mont Ventoux…

La cucina provenzale è una cucina affascinante che si affida molto alle erbe e che (a differenza della cucina francese) si basa sull’olio di oliva; cucina che incontra i sapori marinari di Marsiglia con quelli contadini dell’interno.

Ecco, pensando al pesce di Marsiglia, alla sua celebre Bouillabaisse e al suo pesce, al sapore deciso delle erbe provenzali, alla passione tipicamente francese per le salse, il Commercialista Gastronomico ha deciso di raccontare l’aïoli, la salsa a base d’aglio che è tipica per condire i pesce o anche i crostini (e che rovina l’alito ai turisti).

Personalmente sono rimasto sempre stupito dalla decisione e delicatezza nel gusto di una buona salsa aïoli. Il suo abbinamento ai piatti di pesce è, a giudizio di scrive ottimo, e non è comparabile alle maionesi standardizzate che siamo abituati a mangiare.

Gli ingredienti per un buon aïoli?

Pestello, mortaio, aglio, olio, limone, uova (forse), olio di gomito e pazienza.

L’ aïoli è un pesto d’aglio che raggiunge una consistenza cremosa: la preparazione è semplice l’aglio va pestato nel mortaio con olio e limone fino ad ottenere una salsa dalla consistenza omogenea di colore giallo chiaro.

Io preferisco usare l’aglio fresco, in modo che il gusto sia meno deciso.

L’alternativa è spaccare a metà lo spicchio d’aglio togliere l’anima, poi metterlo a bagno nel latte, in frigo per una notte. Grazie a questo procedimento l’aglio perde gran parte del suo sapore.

Una volta tagliato l’aglio e messo nel mortaio, aggiungere l’olio e pestare fino a quando l’aglio non si sia disfatto in una cremina. Io aggiungo olio e limone e assaggio man mano che si procede al lavoro col mortaio.

Volendo rendere l’ aïoli simile alla maionese si può aggiungere un tuorlo d’uovo crudo oppure sodo. Soprattutto aggiungendo l’uovo sodo sbriciolato è possibile ottenere una salsa dal sapore meno intenso. Una possibile alternativa è usare una patata lessa al posto dell’uovo sodo.

E se la salsa impazzisce?

Come noi impazziamo facendo le dichiarazioni dei redditi, se si sbaglia ad usare mortaio e pestello la salsa rischia di impazzire.

Come usare l’aïoli?

Oltre ad essere una valida difesa contro vampiri ed altri spiriti maligni (ma non ci tutela dai controlli fiscali), l’ aïoli è ottimo come condimento del pesce oppure può essere servito su crostini di pane abbrustolito, può essere un ottimo aperitivo.

Segnaliamo che un aïoli molto forte e deciso potrebbe scoraggiare il Fisco in fase di contraddittorio.

2 luglio 2016

Luca Bianchi


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