Il Commercialista gastronomico: dai cuochi della corte estense a Pellegrino Artusi: le origini della zuppa inglese


20150820_104824In questi giorni in cui va di moda parlare di Brexit, parliamo di un dolce di origine emiliano-romagnola che si usa in tutto Centro Nord Italia: la zuppa inglese. Ovviamente questo dolce non esiste nella cucina inglese nel modo in cui lo conosciamo in Italia, ma è un dolce tradizionale dell’Emilia Romagna.

Come mai questo dolce si chiama zuppa inglese?

Secondo la più nota delle leggende la zuppa inglese sarebbe nata in Italia alla corte estense (quindi a Ferrara o a Modena) nel XVI secolo: un diplomatico estense avrebbe apprezzato molto durante il suo soggiorno all’estero un dolce chiamato trifle e, al suo ritorno, avrebbe chiesto ai pasticcieri di corte di ripeterlo. La versione ottenuta dai cuochi estensi sarebbe la nostra zuppa inglese, oppure il suo antenato più prossimo.

Altre leggende propongono origini francesi o nostrane ma è bello pensare che la zuppa inglese venga da oltremanica.

Il trifle inglese

Il trifle è un dolce inglese che presenta una base di soffice pasta lievitata (sponge cake), inzuppata di vino dolce alternata astrati di panna o crema, confettura o frutta e biscotti sbriciolati. Dato che in Inghilterra il trifle fa parte della categoria dei “pudding” è ovvio averlo tradotto col termine “zuppa”.

Oggi il trifle presentato nelle pasticcerie inglesi assomiglia, almeno a livello visivo, alla nostra zuppa inglese.

Da questa base i cuochi estensi sono partiti… Siccome era impossibile riprodurre una ricetta inglese senza averne gli ingredienti, siccome all’epoca era impossibile importare gli alimenti dall’Inghilterra, i cuochi estensi lavorarono di fantasia ed usarono i prodotti locali.

Alla sponge cake fu sostituita una ciambella soffice (chiamata “bracciatella”) e, successivamente, il pan di Spagna. Al posto del vino dolce si usavano rosolio ed alchermes (il liquore rinascimentale estratto facendo essiccare la cocciniglia). Al posto della panna, la crema pasticcera. La cucina dei duchi d’Este era famosa ed il risultato avrebbe oltrepassato le più rosee aspettative. Con queste variazioni, inoltre, il pudding inglese di origine popolare si sarebbe trasformato in un dolce al cucchiaio che poteva ambire anche alla tavola ducale.

L’origine napoletana della zuppa inglese

The Oxford Companion to Sugar and Sweets (Oxford University Press, a cura di Darra Goldstein, ultima edizione 2015) racconta altre origini leggendarie della zuppa inglese: secondo la versione oxoniense più estesa il dolce sarebbe stato creato alla corte di Napoli al tempo delle Guerre Napoleoniche per onorare l’ammiraglio Nelson: la zuppa inglese sarebbe napoletana inventata dai cuochi di Re Ferdinando e della Regina Maria Carolina, ma destinata ad un ospite inglese.

La zuppa inglese oggi

Oggi la zuppa inglese è fatta di pan di Spagna (in alternativa Savoiardi), bagnato con alchermes, crema pasticcera e crema al cioccolato. Personalmente preferisco il pan di spagna ai savoiardi.

Per l’Italia la ricetta fu codificata da Pellegrino Artusi ne “La scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene” – ricetta n. 675. Oggi in ogni cucina dell’Emilia-Romagna e della Tiscana la ricetta è diversa. Per chi volesse tentare proponiamo quella originale di Artusi.

In Toscana – ove, per ragione del clima ed anche perché colà hanno avvezzato così lo stomaco, a tutte le vivande si dà il carattere della leggerezza e l’impronta, dov’è possibile, della liquidità – la crema si fa molto sciolta, senza amido né farina e si usa servirla nelle tazze da caffè. Fatta in questo modo riesce, è vero, più delicata, ma non si presta per una zuppa inglese nello stampo e non fa bellezza.

Eccovi le dosi della crema pasticcera, così chiamata dai cuochi per distinguerla da quella fatta senza farina.

Latte, decilitri 5. Zucchero, grammi 85. Farina o, meglio, amido in polvere, grammi 40. Rossi d’uovo, n. 4. Odore di vainiglia.

Lavorate prima lo zucchero coi rossi d’uovo, aggiungete la farina e per ultimo il latte a poco per volta. Potete metterla a fuoco ardente girando il mestolo di continuo; ma quando la vedrete fumare coprite la brace con una palettata di cenere o ritirate la cazzaruola sull’angolo del fornello se non volete che si formino bozzoli. Quando s’è già ristretta continuate a tenerla sul fuoco otto o dieci minuti e poi lasciatela diacciare.

Prendete una forma scannellata, ungetela bene con burro freddo e cominciate a riempirla nel seguente modo: se avete una buona conserva di frutta, come sarebbe di albicocche, di pesche od anche di cotogne, gettate questa, per la prima, in fondo alla forma e poi uno strato di crema ed uno di savoiardi intinti in un rosolio bianco. Se, per esempio, le scannellature della forma fossero diciotto, intingete nove savoiardi nell’alkermes e nove nel rosolio bianco e coi medesimi riempite i vuoti, alternandoli. Versate dell’altra crema e sovrapponete alla medesima degli altri savoiardi intinti nel rosolio e ripetete l’operazione fino a riempirne lo stampo.

I savoiardi badate di non inzupparli troppo nel rosolio perché lo rigetterebbero; se il liquore fosse troppo dolce, correggetelo col rhum o col cognac. Se il tempo avesse indurita la conserva di frutta (della quale in questo dolce si può fare anche a meno), rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata di acqua, ma nello stampo versatela diaccia.

Questa dose può bastare per sette od otto persone.

Nell’estate potete tenerla nel ghiaccio e per isformarla immergete per un momento lo stampo nell’acqua calda onde il burro si sciolga.

Saranno sufficienti grammi 120 a 130 di savoiardi”.

25 maggio 2016

Luca Bianchi


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