Il commercialista gastronomico consiglia un caffè napoletano e teatrale


 caffeDomenica scorsa alla riunione di famiglia mi hanno richiesto di fare il caffè con la napoletana. In questa epoca di macchinette per il caffè, la napoletana è quasi un oggetto di antiquariato; è un caffè che vuole tempo; ma forse in questo tempo frenetico di scadenze e di proroghe potersi permettere un buon caffè è quasi un lusso.

La napoletana richiede tempo, anche rispetto alla più conosciuta moka. Nella caffettiera napoletana l’acqua filtra nella polvere di caffè dall’alto verso il basso; la discesa del caffè richiede tempo: tempo dettato dalla quantità di caffè messo nella macchinetta.

La magia della napoletana è proprio questo fenomeno di discesa del caffè.

Quando si prepara la napoletana il beccuccio è rovesciato questa è la prima stranezza, stranezza di un modo di fare il caffè davvero teatrale.

In fondo Eduardo De Filippo ha dedicato una scena indimenticabile del teatro italiano (o napoletano) nella commedia Questi Fantasmi!.

La scena, o meglio monologo del caffè, è forse una delle più conosciute della commedia. All’inizio del secondo atto il protagonista (il ruolo ideato da Eduardo De Filippo per se stesso) parla col dirimpettaio, il personaggio muto e invisibile il Professore Santanna (“anima utile ma che non compare mai”). In questa scena Edoardo spiega che bastano poche cose per rendere felice un uomo., fra queste poche un caffè ben fatto la mattina.

Ecco come Eduardo suggerisce di preparare il caffè:

Sul becco io ci metto questo coppitello di carta… Pare niente, questo coppitello, ma ci ha la sua funzione… E già, perché il fumo denso del primo caffè che scorre, che poi è il più carico, non si disperde. Come pure, professo’, prima di colare l’acqua, che bisogna farla bollire per tre o quattro minuti, per lo meno, prima di colarla, vi dicevo, nella parte interna della capsula bucherellata, bisogna cospargervi mezzo cucchiaino di polvere appena macinata. Un piccolo segreto! In modo che, nel momento della colata, l’acqua, in pieno bollore, già si aromatizza per conto suo. Professo’, voi pure vi divertite qualche volta, perché, spesso, vi vedo fuori al vostro balcone a fare la stessa funzione. E io pure. Anzi, siccome, come vi ho detto, mia moglie non collabora, me lo tosto da me. Pure voi, professo’?… E fate bene… Perché, quella, poi, è la cosa più difficile: indovinare il punto giusto di cottura, il colore… A manto di monaco… Color manto di monaco. È una grande soddisfazione, ed evito pure di prendermi collera, perché se, per una dannata combinazione, per una mossa sbagliata, sapete… ve scappa ‘a mano ‘o piezz’ ‘e coppa, s’aunisce a chello ‘e sotto, se mmesca posa e ccafè… insomma, viene una zoza… siccome l’ho fatto con le mie mani e nun m’ ‘a pozzo piglia’ cu’ nisciuno, mi convinco che è buono e me lo bevo lo stesso. Professo’, è passato. (Assaggia il caffè) Caspita, chesto è ccafè… È ciucculata. Vedete quanto poco ci vuole per rendere felice un uomo: una tazzina di caffè presa tranquillamente qui, fuori… con un simpatico dirimpettaio…“.

Le istruzioni pratiche per fare il caffè con la napoletana

Innanzi tutto bisogna dotarsi di una mcchinetta napoletana.

Se Edoardo si tosta il caffè da sé (la commedia è del 1945) va benissimo il caffè macinato per moka.

Il serbatoio va riempito d’acqua fino a sotto il forellino, lasciando mezzo centimetro di spazio.

Poi bisogna riempire il filtro col caffè, compattarlo ma non troppo; conviene praticare 2/3 fori nel caffè per facilitare la discesa. Ricordiamo che l’Agenzia delle entrate considera 7 grammi la quantità giusta per un buon caffè.

Mettere la napoletana (col becco all’ingiù) sul fuoco e portare l’acqua ad ebollizione; quando l’acqua bolle dal forellino uscirà vapore e si sentirà un leggero fischio.

A questo punto togliere la macchina dal fuoco e, afferrandola saldamente per i due manici, capovolgerla con un colpo secco… Attenzione, dal forellino colerà un po’ di acqua bollente.

Se volete ascoltare il consiglio di Eduardo, in questo momento bisogna coprire il becco con un coppitiello di carta per non disperdere l’aroma.

Poi bisogna aspettare che il caffè coli… Magari ingannate l’attesa leggendo gli articoli del Commercialista Telematico.

Buon caffè a tutti

18 giugno 2016

Luca Bianchi


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