Il Commercialista Gastronomico consiglia gli scamponi in pastella


pesceIl bel tempo ci porta voglia di mare.

Oggi il Commercialista Gastronomico si dedica alla cucina di pesce. Un piatto adatto come antipasto o stuzzichino, magari anche ad un cocktail: gli scamponi in pastella!!!

Preparazione

Innanzitutto due parole su quella che è la indefettibile materia prima: gli scampi. Ovvero Nephrops norvegicus, splendido crostaceo decapode della famiglia Nephropidae, relativamenete simile agli astici (tanto per capirci) ma con chele decisamente meno imponenti.

Per lo stuzzichino che ho in mente l’importante è che siano grossi, più sono grossi meglio è…l’ideale sarebbe lo scampo culturista ….. se freschi, ovviamente, è meglio ma anche un buon surgelato si difende più che egregiamente (bella la rimetta baciata..).

Punto primo……staccare la coda dalla testa e pulirla dall’esoscheletro, facendo però attenzione di conservare coda e scaglie dell’utimo segmento corporeo attaccati alla polpa della coda (ci servirà per agguantarlo quando lo mangeremo).

Dopo la pulizia (magari, a seconda delle stagioni, sarà il caso di togliere il filetto nero dell’intestino) una bella passata in un paio di tuorli d’uovo ben sbattuti cui avremo avuto cura di aggiungere un pizzico di sale prima del passaggio delle code degli scampi.

A parte prepariamo una fontanella di farina cui abbiamo mescolato, nella proporzione di un terzo, della semola e, se vogliamo proprio non farci mancare nulla, una passata di parmigiano (mescoliamo bene tutto).

Passiamo le code degli scampi, umide di tuorlo d’uovo, nella farina e lasciamoli lì ricoprendole di tanto in tanto con la farina in modo che non siano troppo umide.

Passo fondamentale successivo, ma sarebbe stato da attivare non dico per primo ma quasi, riscaldare in una pentola dai bordi alti olio di oliva extravergine tagliato con non più di un quarto di olio di semi. L’olio deve essere il più caldo possibile ma non deve raggiungere il punto di fumo, per cui ….occhio!!!

Appena l’olio è adeguatamenete caldobuttiamo dentro gli scampi impastellati…30-40 secondi, a seconda dei gusti e delle dimensioni del crostaceo ed il gioco è fatto!!!!

Passiamo le creature su di una carta assorbente per togliere l’eccesso di olio (ma se era sufficientemenete caldo di olio da togliere ce n’è ben poco).

Vino di accompagnamento: rigorosamenete bianco e fresco, ovvio, ma possiamo spaziare dal Muscadet francese, al Vermentino di Gallura (o toscano).

Se poi si vuole esagerare, in meglio, un flute di Dom Perignon freddo, ma non gelato (per favore), è la morte sua!

28 maggio 2016

Massimo Pipino


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