Commercialista Gastronomico: fegato grasso, musica di Rossini e pere caramellate


21 rossini-caricatura-big2Da quando abbiamo aperto questa rubrica abbiamo sempre navigato al largo e non siamo mai passati in Romagna e così durante una gita nella bassa ravennate ci siamo messi a parlare di cucina internazionale, glorie locali e mangiar bene.

Nella zona di Lugo una delle glorie locali è Gioacchino Rossini, il quale volendo essere estensivi (Rossini nacque a Pesaro) è un romagnolo famoso del mondo. Oggi tutti ricordano Rossini per la sua musica, ma Rossini era anche un gourmet: sapeva cucinare ed inventare ricette. Nei piatti della grande cucina internazionale sono conosciutissimi i tournedos à la Rossini, ma hanno ottenuto un certo successo in passato anche i maccheroni alla Rossini e in giro ho visto anche la pizza alla Rossini.

In fondo, si può dire che il cuoco ed il musicista sono assimilati da una fatto: le loro composizioni sono uniche e si dissolvono al momento dell’esecuzione.

Rossini è nato a Pesaro ed è conosciuto come il “Cigno di Pesaro”, ma è cresciuto nella romagnola Lugo (il cui teatro – il più antico dell’Emilia Romagna ancora in funzione – è ovviamente dedicato a Gioacchino Rossini). Mentre eravamo a pranzo ci siamo messi a pensare un piatto che sarebbe potuto piacere al Maestro.

Il primo ingrediente è il foie gras, nota passione rossiniana. Visto che siamo in provincia di Ravenna il frutto d’accompagnamento sarà una pera, produzione tipica della zona di Massalombarda. Magari le pere decana, che tanto piacciono nella gastronomia moderna.

Per il pane, il toscano senza sale, tenendo conto che la provincia di Ravenna confina con la Romagna fiorentina, cioè i territori toscani che sono sul versante nord dell’appennino.

Scaloppa di foie gras e pere caramellate

Ingredienti

Per questo piatto.

2 fette di foie gras a commensale

1 pera a commensale

pane toscano

olio, burro, farina, zucchero, zucchero a velo e pepe a piacere

Vino bianco, calvados

Scaloppare il blocco di foie gras; una volta ottenute le fettine cospargerle di farina e un po’ di pepe e zucchero a velo.

Per la cottura del fegato le varianti sono tante: la mia scelta è una padella con un filo d’olio e un po’ di vino bianco. Rosolare le fettine fino a cottura.

Prima della carne bisogna preparare le pere caramellate.

Tagliare le pere a fettine; in una padella sciogliere lo zucchero con un po’ di calvados (oppure vino bianco dolce). Cuocere le fettine di pere rigirandole nel sugo; personalmente preferisco che la frutta continui ad avere consistenza.

Per servire il piatto consiglio anche 2 fette di pane toscano senza sale per ogni commensale. Le fette andrebbero scaldate al forno e sulla piastra.

Il piatto si comporrà di una fetta di pane e 2/3 fettine di frutta per ogni fetta di fegato offerta. Consiglio di condire col fondo cottura della carne e un po’ del sugo di cottura della frutta.

Nota: che frutta usare?

Nel tentativo di regionalizzare la ricetta abbiamo usato le pere, in Francia è più probabile trovare le mele in accompagnamento al foie gras. Anche il sapore della pera, corretto col calvados non si abbina male al sapore del foie gras.

Il pane?

Noi per riportarci alla zona abbiamo optato per il toscano, ma si potrebbee usare anche la classica baguette francese.

Vino

Parlando di foie gras l’abbinamento d’obbligo è Sauternes o vini di Gaillac, ma il Burson di Lugo mi ha stupito come vino di abbinamento.

Come nasce questa idea

L’idea di questo piatto è nata con degli amicic durante un pranzo al ristornante L’Insolito di Russi, dove ci hanno proposto un’ottima scaloppa di foie gras, con ananas caramellato e pan brioches.

14 maggio 2016

Luca Bianchi


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