Risotto alla pilota: il suggerimento del Commercialista gastronomico

per questo sabato segnaliamo un piatto della tipica tradizione gatronomica mantovana: il risotto alla pilota

trattoriaIn base alla curiosità espressa più volte, ho rispolverato una ricetta di famiglia: il risotto alla pilota.

Quella del risotto alla pilota è una ricetta della tradizione mantovana che prevede una modalità di cottura del riso a vapore anomala rispetto al risotto italiano cotto con brodo e cipolla.

Partiamo dal nome…. da una ricerca su Google troverete che la ricetta tipica viene dal comune della bassa mantovana di Castel D’Ario (presso cui è registrata la ricetta). Il pilota non è Tazio Nuvolari (anch’egli nativo di Castel d’Ario), bensì il bracciante delle risaie. “In casteldariese infatti le riserie sono dette pile e i piloti o pilarini erano appunto coloro che vi operavano. Poichè il lavoro nelle pile si svolgeva in modo continuato non c’era molto tempo da dedicare alla preparazione del pranzo e questa tecnica permetteva di cuocere il riso senza che fosse necessario seguirne la cottura” (dal sito del comune di Castel D’Ario). Questo risotto è un piatto povero in cottura, ma ricco di gusto e calorie.

Dato che anche i Commercialisti sono sempre più impegnati e presi dal alvoro, questo risotto può essere utile alla categoria.

 

Gli ingredienti (base per 4 persone)

500 grammi di riso qualità Vialone Nano (in questo piatto la qualità del riso è importante ed usare altri tipi di riso richiede differenti proporzioni riso acqua).

500 grammi d’acqua (abbondanti)

500 grammi di salamella mantovana o di salsiccia (o di pesto di maiale)

mezza cipolla

uno spicchio d’aglio (a piacere)

rosmarino (a piacere)

parmigiano grattugiato

un panno

 

La cottura del riso

La cottura del riso è l’aspetto più complesso e più affascinante di questo risotto.

Si deve usare lo stesso quantitativo di riso e acqua e può essere complesso trovare l’alchimia corretta. Per non sbagliare si può eccedere con l’acqua.

Comunque, in una pentola in grado di mantenere il calore, versare l’acqua

col sale e aspettare che bolla. Una volta che l’acqua bolle bisogna versare il riso. Dato che il riso dovrebbe formare una piramide che emerge dalla superficie dell’acqua. Quindi il riso va versato al centro aiutandosi con un foglio di carta. Da questo momento il riso deve cuocere sul fuoco (medio – basso) a pentola coperta per il tempo indicato sulla confezione. Per il vialone nano tendenzialmente servono 10/11 minuti.

La ricetta vuole che il riso non vada mescolato, ma che si possa solo scuotere la pentola per far si che il riso si distribuisca uniformemente.

Una volta che il riso ha terminato al cottura sul fuoco, bisogna coprirlo la pentola con un panno facendo in modo che al centro sfiori il riso, poi bisogna rimettere il coperchio e aspettare. La cottura è ultimata quando il riso ha assorbito tutta l’acqua. Io lascio il riso coperto nella pentola per un tempo pari a quello di cottura.

Capirete perché è difficile capire quanta acqua sia necessaria per cuocere il riso e che bisogna fare un po’ di esperienza.

Ora che abbiamo il riso cotto al vapore che si fa?

 

Il condimento

Mentre il riso sta cuocendo vanno cotte le salamelle o le salsicce.

In una padella preparare un trito di cipolla da imbiondire col burro (ovviamente si può sostituire il burro con l’olio); se, al posto della salamella mantovana, si usano normali salsicce io aggiungerei anche aglio e rosmarino.

Le salsicce vanno sbudellate e spezzate e messe a cuocere cercando di frantumarle il più possibile coi rebbi della forchetta.

A fine preparazione il sugo va versato nel risotto appena cotto e va mescolato molto vigorosamente. Ovviamente tale risotto non richiede mantecatura.

Parmigiano: a me piace…

Alternativa per raccogliere maggior sapore: versare il riso nella padella dove si sono cotte le salsicce per raccogliere più condimento possibile.

 

Varianti

A seconda della zona il condimento cambia, oltre la classica salamella mantovana le varianti più sono: con il tastasal nella zona di Nogara, con il pessin (piccoli pesci fritti aromatizzati), con il puntèl (braciola di maiale).

 

Vino in abbinamento: Gutturnio o Lambrusco.

 

16 aprile 2016

Luca Bianchi

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