La bagna cauda del Commercialista Gastronomico

di Massimo Pipino Luca Bianchi

Pubblicato il 2 aprile 2016

questo sabato pubblichiamo la ricetta tipicamente piemontese della bagna cauda che proponiamo prima che la stagione diventi troppo calda per questo condimento

trattoriaFinalmente pubblichiamo un intervento esterno per il Commercialista Gatronomico… L'amico Massimo Pipino ci invia la ricetta tipicamente piemontese della bagna cauda che pubblichiamo prima che la stagione diventi troppo calda

Si tratta di una ricetta assolutamente regionale (tipica dell'appennino piemontese): probabilmente non è la più raffinata delle ricette della cucina piemontesi, ma è sicuramente golosa è saporita.

La bagna cauda o caoda (traducibile in italiano con bagna calda) è un condimento tipicamente contadino, che permetteva di dare sapore alle pietanze povere…. Forse più che un piatto rappresenta un momento conviviale attorno al tavolo.

Istruzioni

Nota: attenzione le dosi sono quelle storiche, ma sono adattate per preparare la bagna caoda anche in una cucina moderna

Allora… cominciamo a procurarci acciughe sotto sale. Le migliori, a mio modesto avviso, sono quelle spagnole (ma ci possono essere contraddizioni in merito) sono un pochetto care ma il gioco vale la candela. Per quanto riguarda la dose dipende da quanto è capace lo stomaco e da quanti sono i commensali. Diciamo che per quattro persone 500 grammi sono una dose giusta. E adesso arriva la parte più noiosa: lavare dal sale e sfilettare le acciughe. Cosa di una noiosità unica ed anche abbastanza disagevole visto che per la sciacquatura si deve usare acqua fredda.

[NdR: è possibile trovare in commercio i filetti di acciuga sotto sale che semplifcano la preparazione anche se tolgono parte del divertimento].

Una volta lavati ed asciugati i filetti il grosso del gioco è fatto. Se si vuole rinforzare il gusto è possibile lasciare qualche lisca.

E veniamo all'altro ingrediente principe: l'aglio. La ricetta canonica prevede una testa d'aglio per ogni commensale. Mi raccomando NON fate bollire l'aglio nel latte: è un'eresia; anche se oramai molti chef di grido lanciano questo suggerimento per rendere l'aglio meno fastidioso nelle preparazioni. Ricordiamo che l'aglio è il secondo ingrediente principe della bagna caoda.

Spelare le acciughe e tagliarle a fettine sottili. Più sono sottili meglio è. Quindi olio rigorosamente extravergine d'oliva.

Pentola: sarebbe necessario usare una pentola in coccio o terraglia.

Sempre ragionando per quattro commensali 350-4000 ml. Fuoco bassissimo. Appena parte il bollore dentro l'aglio. ATTENZIONE: l'aglio deve appassire non bruciare: quindi occhio che se brunisce si butta via tutto. Appassito l'aglio, deve prendere una consistenza "gommosa" via con le acciughe. Sempre a fuoco molto basso. Dopo pochi minuti le acciughe si spappolano ed il piatto è sostanzialmente pronto. Continuare la cottura per un 15-20 minuti. Unica concessione alle modernità: un abbondante giro di panna per omogenizzare il tutto ed ammorbidire il gusto.

Fatto questo… passiamo alla verdura con cui gustare la bagna caoda. C'è solo da sbizzarrirsi nella scelta: verza (è la morte sua), carote, sedano, insalata belga, patate lesse (è di nuovo la morte sua), peperoni (idem come sopra), cardi anche solo pane… e chi più ne inventa meglio sta… Può essere ottima anche sulla polenta.

La Bagna Cauda dovrebbe essere servita calda in tavola possibilmente con gli appositi fornelletti, insieme alle verdure precedentemente nettate e cotte.

Il dilemma del vino

La tradizione vorrebbe la bagna caoda accompagnata da un vino campagnolo come la Barbera. Al giorno d'oggi sembrano migliori il Dolcetto d'Alba o la Frisa d'Asti, sempre per rimanere su vini del territorio.

4 aprile 2016

Massimo Pipino – Luca Bianchi